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Flan au lait de coco, pandan, potiron et riz gluant lait de coco

29 Avril 2009, 10:51am

Publié par Kalice

Le flan au lait de coco à la citrouille - flan mélangé à de la citrouille ou flan contenu dans une citrouille - représente un dessert populaire au Laos. Le flan traditionnel laotien appelé en lao khanom mor kèng, contient des échalotes frites et se déguste accompagné de riz gluant au lait de coco.



Je n'ai jamais été une adepte de ce dessert  (qui est très populaire) car je n'apprécie pas vraiment le mélange flan - échalote ni le goût de l'oeuf trop présent.
Mais je désirais malgré tout réaliser ce dessert laotien classique. Alors j'ai apporté une touche personnelle afin de le faire correspondre à mon goût :
- j'ai parfumé le flan avec du pandan (bien sûr)
- j'ai aussi ajouté un soupçon de fleur d'oranger pour masquer le goût des oeufs
- enfin pour lier le flan en conservant son côté crémeux, j'ai utilisé de la farine de riz gluant





Flan : Cuisson 40-45mn, Préparation 15mn
Riz gluant au lait de coco : Cuisson 30mn, Trempage : 1h30 à 3h

Pour 4 personnes,

INGREDIENTS

Pour le flan
- 1 petit potiron (20 à 25 cm de diamètre)
- 50ml de lait de coco
- 2 oeufs
- 5 feuilles de pandanus
- 100g de sucre de palme
- 1 cuillère à soupe bombée de farine de riz gluant
- 2 cuillères à soupe bombée de noix de coco râpée
- Eau de fleur d'oranger
- Sel

Pour le riz gluant au lait de coco

- 150g de riz gluant
- 150ml de lait de coco
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- des graines de sésames grillées

CONFECTION

Confection du riz gluant au lait de coco
1. Laver le riz afin d'éliminer la poussière, mais aussi l'amidon. Faire tremper le riz gluant dans de l'eau froide pendant 3h ou dans de l'eau chaude pendant 1h30. Pour savoir si le riz est prêt pour la cuisson il suffit de vérifier que les grains s'émiettent facilement entre deux doigts. Puis cuire le riz à la vapeur dans un panier en bambou pendant 25 à 30mn. Les grains doivent devenir translucides et mous sans être trop mous.

2. Dans une petite casserole, mettre à chauffer le lait de coco et quelques cuillères à soupe d'eau. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, baisser le feu et ajouter le riz gluant boulette par boulette. Mélanger puis poursuivre la cuisson 5-10 mn. S'il n'y plus assez de liquide, ajouter un peu d'eau. Le riz doit devenir bien moelleux.

3. Ajouter le sel, le sucre, mélanger et laisser reposer au moins 15mn avant de servir parsemé de graines de sésames grillées.

Confection du flan
1. Dans un petit bol, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau chaude à la noix de coco râpée (si elle est déshydratée) et laisser reposer 5mn.

2. Dans un bol, mélanger les oeufs, le lait de coco, le sel, le sucre de palme (réduit en poudre pour qu'il fonde plus rapidement). Lors de cette phase il est nécessaire de mélanger de longues minutes pour bien intégrer le sucre de palme aux autres ingrédients. Ma technique personnelle consiste à écraser les grains de sucre qui restent au fond du mélange avec un pilon. Dans un bol, délayer 3 cuillères à soupe de la préparation avec la farine de riz gluant puis l'ajouter.

3. Réaliser une extraction de jus de pandan bien concentré avec les 5 feuilles et ajouter le jus à la préparation. Ajouter aussi la noix de coco râpée et une demi cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

4. Laver le potiron. Couper le haut et la vider. Puis la remplir avec la préparation précédente.

5. Cuire le potiron au flan à la vapeur pendant 40-45mn. Laisser refroidir avant de servir



Verdict
Le flan est délicieux : crémeux et tendre à souhait. Le goût des oeufs est heureusement absent, masqué par celui de la fleur d'oranger. La noix de coco râpée s'est concentrée sur la partie supérieure du flan entrainant la  formation de deux consistances différentes : Plus sucrée et au goût de noix de coco plus marqué au dessus,  tendre et crémeux en dessous.
Le mariage entre fleur d'oranger et pandan est harmonieux.
En ce qui concerne le riz gluant au lait de coco, les grains de sésame relèvent agréablement la saveur du riz. Mais je trouve qu'il manque de sucre, car je l'aime plus sucré. Je le préfère aussi plus moelleux. La prochaine fois, je le cuirai plus longtemps...

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Hors Sujet : Un doux moment de bonheur !!!

27 Avril 2009, 20:17pm

Publié par Kalice

Quelques jours de vacances en Provence m'ont permis de ramener de succulentes confiseries. Et je ne peux pas m'empêcher de publier les photos de ces jolies douceurs.

Tout d'abord les mini calissons colorés et parfumés de la Maison De Moro, pâtissier-confiseur établi à Arles et Saint Martin de Crau. Des calissons de taille supérieure existent aussi, mais j'ai préféré les tout petits pour en goûter d'avantage. J'adore déguster en premier, le glaçage fondant et très parfumé puis, la pâte en dessous composée de melon confit et de poudre d'amande. 





Ensuite toujours de la Maison De Moro, des olives aux chocolat fourrées d'une amande. Le chocolat est parfumé à la cannelle, à la vanille ... et à bien d'autres parfums.



Je ne les ai pas pris en photo, mais les nougats sont tout aussi délicieux. J'ai cherché sur le web, mais aussi surprenant cela soit,  je n'ai pas trouvé le site internet de la maison De Moro. J'ai l'impression qu'ils n'en possèdent pas, c'est dommage, car je voulais encore contempler les autres confiseries qui m'ont paru tout aussi délicieuses.

Un saut à Saint Rémy de Provence nous a conduit à la confiserie Lilamand réputée pour ses fruits confits. Le site web de la confiserie (http://www.lilamand.com) explique comment obtenir de telles merveilles. Le principe la fabrication datant du 16ème siècle consiste à remplacer l'eau du fruit par un sirop de sucre.




Que dire de plus, les photos parlent d'elles -mêmes !!
Les fruits confits, sucrés à souhait (mais pas trop) fondent dans la bouche. Le glaçage, bien présent se fait sentir sans être envahissant.
Un pur régal !! Superbe !! Magnifique !! Un doux moment de bonheur !!

Mon ballotin de fruits confits est bien entamé, malheureusement. Mais savoir qu'il est possible de commander me console un peu ...

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Riz gluant noir au lait de coco et à la mangue

25 Avril 2009, 19:40pm

Publié par Kalice

J'apprécie l'arôme du riz gluant noir. Une fois cuit, il devient pourpre et dégage un agréable parfum boisé. Il ne colle pas et ses grains éclatent sous la dent.
Naturellement, j'ai goûté ce riz en dessert quand j'étais enfant car ma mère nous le préparait de temps en temps. C'est son parfum dont je me rappelle le plus car il est tellement bon.

Préparation : 5mn, trempage 3 - 5h, cuisson 35mn
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
- 150 g de riz gluant noir
- 200 ml de lait de coco
- 150g de sucre de palme (ou blanc tout simplement)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 mangue mûre bien parfumée (la mienne venait d'Amérique du Sud)


Mangue


CONFECTION
1. Laisser tremper le riz gluant noir pendant 3-5h. Rincer le riz plusieurs fois à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit le moins trouble possible (3-4 fois). Cela permet aussi d'éliminer l'amidon que contient ce riz.

2. Porter à ébullition dans une casserole, 600ml d'eau et le riz égoutté. Puis poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant de temps en temps pendant 25-30mn jusqu'à ce que toute l'eau ait pratiquement disparu.

3. Egoutter le riz et le rincer rapidement. Puis le remettre sur le feu (doux) et ajouter le sucre, le sel et la moitié du lait de coco progressivement en remuant pour bien faire dissoudre le sucre et absorber le lait de coco. (ajouter d'avantage de sucre si l'on aime ce riz bien sucré comme je l'aime). Verser le reste de lait de coco, attendre 2mn puis retirer du feu.

4. Découper la mangue en petits dés.

5. Servir le riz gluant noir avec des morceaux de mangue et arrosé de lait de coco ou non.



Verdict
A l'unanimité : Un pur délice !!!
J'en ai l'eau à la bouche à chaque fois que je repense à ce dessert...
Je vais acheter une autre mangue demain...

Voici d'autres recettes de riz gluant (blanc) au lait de coco :
- Riz gluant à la mangue du Canard du Mékong
- Riz gluant au lait de coco à la laotienne de Secret Laos

Compléments
Le riz gluant noir est une variété disctincte du riz gluant blanc plus célèbre. La couleur noire - pourpre de ses grains est naturelle. Lorque ce riz est trempé longtemps dans l'eau, celle-ci se trouble et devient sombre. Ce riz est surtout consommé en dessert, en pudding au lait de coco accompagné de fruits frais ou de flan au lait de coco.
Source : thaifoodandtravel.com

Sous sa surface pourpre, le grain est blanc, mais devient translucide une fois cuit. Il ne colle pas contrairement au riz gluant blanc.

Cuisson à la vapeur
Le riz gluant noir peut se cuire à la vapeur comme le riz gluant blanc.

1. Il est nécessaire de le laisser tremper 1h dans l'eau chaude ou plusieurs heures, voire toute la nuit dans l'eau froide. Pour savoir s'il est prêt à cuire, comme le riz gluant blanc, ses grains doivent s'émietter entre les doigts.
Le rincer au moins 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne plus claire (elle ne sera jamais totalement claire)

2. Puis porter de l'eau à ébulition dans un cuisseur pour riz gluant constitué d'une marmite au col plus étroit et d'un panier tressé en bambou (huat en lao). Disposer le riz au fond du panier, couvrir (important) et cuire 20mn en remuant le riz en milieu de cuisson.

Attention, une fois cuits, les grains tâchent énormément lorsqu'on les touche.
Voici comment deviennent les grains de riz gluant noirs une fois cuits à la vapeur:

Riz gluant noir cuit à la vapeur

Voici une dessert typiquement lao-thai que j'ai acheté car à la maison, nous en sommes très friands : du riz gluant noir au lait de coco surmonté d'un flan au lait de coco (constitué d'oeufs, lait de coco, sucre et sel)

iz gluant noir au lait de coco surmonté d'un flan au lait de coco
Mise à jour le 7 mai 2009

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Taro, perles de tapioca et haricot mungo au lait de coco

23 Avril 2009, 08:12am

Publié par Kalice


Un dessert typique laotien que je voulais tester.
Beaucoup de desserts lao (lao ou laotien désignent les habitants du Laos, mais Lao désigne aussi la principale ethnie du Laos) se composent de lait de coco accompagné fruits ou légumes tels que des bananes, des patates douces, du tapioca et même du maïs. Cette fois-ci, je voulais réaliser ce type de dessert avec du taro très souvent utilisé au Laos. J'ai aussi ajouté une petite poignée de haricots mungo décortiqués.

INGREDIENTS
- La moitié d'un petit taro (photos 1 et 2)
- 3 cuillères à soupe de haricots mungo secs (photo n°4, arrière plan)
- 3-4 cuillères à soupe de perles de tapioca (photo n°3)
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme (vendu en galet) (photo n°4, premier plan)
- 2 cuillères à soupe de sucre semoule blanc
- 200ml de lait de coco en boîte


CONFECTION
Faire cuire les haricots mungo dans une petite casserole remplie d'eau pendant 10-15mn jusqu'à ce qu'ils deviennent mous.
Eplucher et découper le taro en petits cubes de 5mm de côté.
Mettre à tremper les perles de tapioca 5-10mn dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 1/3 l d'eau environ, ajouter le taro. Poursuivre la cuisson à feu doux 5mn jusqu'à ce que les cubes de taro commencent à ramollir.
Ajouter le lait de coco et les perles de tapioca égouttées. Poursuivre la cuisson 5mn jusqu'à ce que les perles deviennent translucides.
Ajouter les haricots mungo, le sucre de palme et le sucre blanc. (ajouter plus ou moins de sucre blanc suivant que l'on aime le sucré ou non).
Poursuivre la cuisson 3mn puis retirer du feu.
Laisser tiédir puis servir


Ce dessert se déguste rapidement car les perles de tapioca gonflent et absorbent le liquide.

Verdict
Je n'ai jamais adoré ce type de dessert. Je le trouve un peu lourd et nourrissant. L'arôme du taro se distingue des autres ingrédients. Le dessert est parfumé et doux.
Il est agréable à savourer au goûter ou dans le cas d'une petite faim à une heure tardive la nuit.
Toutefois, tous les autres testeurs n'ont pas aimé ce dessert car ils n'ont pas apprécié le goût et la texture du taro et des haricots mungo.

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Délicieux banh lot (2)

20 Avril 2009, 08:55am

Publié par Kalice

Voici une autre version du banh lot que j'achète régulièrement. C'est celle que je préfère car le banh lot est bien tendre et moelleux. Les graines de sésames grillées apportent une saveur supplémentaire.

Parfois, je me dis que je devrais confectionner un banh lot à la maison car j'ai à disposition tous les ingrédients nécessaires. Mais à quoi bon ? Je le trouve facilement dans le commerce et en plus il est délicieux ?

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Panna Cotta au pandanus et gelée de grenade

18 Avril 2009, 07:18am

Publié par Kalice

J'adore les panna cotta. C'est un dessert rapide à réaliser et surtout délicieux.
Evidemment, j'ai voulu tester les panna cotta au pandanus. Pour égayer ce dessert, j'ai ajouté une gelée à base de grenade.


Pour la confection des panna cotta :
Porter à ébullition 25cl de crème liquide, 10cl de lait et 75g de sucre.
Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le jus de pandanus (je l'avais congelé sous forme de glaçons : 2 glaçons).
Verser dans une verrine ou verre. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Pour la gelée de grenade :

A réaliser une fois que les panna cotta ont durci.
Porter à ébullition 10cl d'eau avec 50g de sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le jus d'une grenade obtenu en écrasant les petits grains.
Laisser refroidir à température ambiante puis verser une petite quantité sur chaque panna cotta.
Mettre au réfrigérateur pour que la gelée se forme.


La gelée de grenade devient mauve en se formant. Le pandanus colore faiblement le panna cotta car il se dépose au fond du récipient.

Verdict
J'aime bien la gelée de grenade, sucrée et légèrement amère. Mais les autres testeurs l'apprécient moins.
Par contre le panna cotta au pandanus a fait l'unanimité : le parfum du pandanus est léger mais bien présent. C'est délicieux !!!

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Hors sujet : Premières fleurs du printemps

16 Avril 2009, 07:04am

Publié par Kalice

Juste pour le plaisir : quelques photos que j'ai prises le week end dernier dans un beau jardin et que j'aime bien contempler.

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Génoise à la crème parfumée au pandanus

14 Avril 2009, 16:48pm

Publié par Kalice

Génoise
Petite génoise parfumée (encore !!) au pandanus qui lui donne sa jolie couleur vert pastel.
Je voulais voir ce que donne le jus de feuille de pandanus avec la recette de LA GENOISE selon Lenôtre. Je crois me souvenir que j'avais 12-13 ans quand j'ai confectionné la première fois une génoise. J'avais dû réaliser ce gâteau avec ma mère selon la recette qui figurait dans son livre culte de l'époque (et qui l'est resté). Ce qui m'avait amusée, c'était le mélange oeufs-sucre qui triple de volume après avoir été battu au fouet électrique de longues minutes à 2 vitesses différentes.
Par la suite, j'ai préparé de multiples fois cette génoise selon la recette de Lenôtre.


Donc pour réaliser ces petits gâteaux, il suffit de préparer une génoise et de verser du jus de feuilles de pandanus. J'en ai versé un petit fond de verre très concentré (voir l'extraction de pandanus).


La couleur de la génoise change après la cuisson pour devenir  bien plus verte.


Avec la crème
Une petite crème confectionnée selon une recette pour fraisier :
Battre au fouet électrique 1 oeuf avec 30g de sucre et 10g de farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis verser un mélange de 13cl de lait + 30g de sucre porté à ébullition. Remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter 30g de beurre coupés en petits dés. Ensuite lorsque la crème a refroidi, mélanger à 30g de beurre ramolli.

J'ai fourré la gâteau avec cette crème et en y ajoutant des petits cubes d'une mangue très parfumée.

Verdict
L'odeur du pandanus est bien présente dans la génoise. Dégustée seule, la génoise manque un peu de sucre. Je la trouve un peu fade.
Par contre, avec la crème et les morceaux de mangue, ce petit gâteau est délicieux. Le goût de la mangue et le parfum du pandamus se marient parfaitement et dominent les autres saveurs.


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Salade de fruit (nam vanh)

12 Avril 2009, 07:22am

Publié par Kalice

Pour conclure un repas, les laotiens préfèrent déguster un dessert léger et rafraichissant : des fruits exotiques, litchis, longans, mangues ou encore un salade de fruit - nam vanh en lao qui se traduit littéralement par eau sucrée.
Lorsque mes parents recevaient leurs amis le week end  (une cinquantaine à la maison), mes soeurs et moi étions réquisitionnées pour préparer ce dessert. Celui - ci est composé de fruits et de voun découpé en julienne servis dans un sirop de sucre blanc ou de sucre de canne et arrosés d'un filet de lait de coco (nam kathi). Des glaçons entiers ou pilés y sont aussi ajoutés car le nam vanh doit être servi très frais.


Cette fois-ci, pour réaliser mon nam vanh, j'ai utilisé des fruits de jacquier (jaunes), des fruits de palmier (translucides), de la grenade (rouge) et du voun parfumé au pandamus (vert). J'ai préparé un sirop très léger à base de sucre blanc et sucre de canne car les fruits utilisés sont déjà bien sucrés.

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Extraction de jus de pandanus (bayteuil)

10 Avril 2009, 05:00am

Publié par Kalice


Pour aromatiser mes desserts, je préfère utiliser des feuilles de pandanus fraîches pour les raisons suivantes :
1. Je suis une adepte (raisonnée) des produits naturels et sains. J'essaie d'éviter quand je le peux les produits chimiques, colorants, conservateurs ...
2. J'adore l'arôme du jus réalisé à partir de feuilles fraîches de pandamus
3. J'ai la chance d'en trouver de très belles au Tang Frères d'à côté.

L'extraction idéale est celle qui donne le jus le plus concentré possible afin d'obtenir moins de liquide et plus d'arôme.
J'ai testé plusieurs modes opératoires et celui que je préfère donne un jus d'un beau vert émeraude.

Il consiste à mixer une vingtaine de feuilles de pandanus avec quelques cuillères à soupe d'eau. Ensuite à l'aide d'une passoire dotée de trous très fins, il suffit de recueillir le jus des feuilles en tassant bien (à l'aide d'un pilon) les feuilles hachées.
Le jus recueilli exhale le doux parfum du pandanus.

Pour utiliser entièrement les feuilles de pandanus, je réalise une deuxième extraction en réhydratant le hachis de feuilles à l'aide de quelques cuillères à soupe d'eau froide. Puis je reprends ma passoire et tasse à nouveau.
Le jus obtenu à partir de la deuxième extraction (à gauche sur les photos ci-dessous) présente une couleur plus claire mais suffit à parfumer un dessert.



Pour conserver ce jus de pandamus, j'utilise la congélation dans un bac à glaçon. Une fois que le jus est congelé, je l'enrobe dans un sachet plastique afin de conserver l'arome, mais aussi pour qu'il n'absorbe pas les autres odeurs de mon congélateur.

2ème extraction à gauche, 1ère extraction à droite

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