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Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés

23 Septembre 2009, 05:19am

Publié par Kalice

C'est une boule verte très molle et particulièrement collante au coeur de laquelle se trouve une pâte de soja. On la trouve enveloppée dans un fim plastique mais le gâteau d'origine est enrobé dans des feuilles de cocotiers.

Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariésBoule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamien
Le Bánh Phu Thê est un gâteau d'origine vietnamienne qui symbolise la loyauté entre un mari et sa femme. Il est traditionnellement servi à l'occasion d'un mariage. La texture collante du gâteau représente le lien étroit et fort qui unit les époux.

A la maison, on l'appelle aussi 'Boule de manioc'. En effet, le tapioca est extrait du manioc (plus d'infos ici).
Personnellement, cette boule à l'apparence de gelée m'a toujours fascinée : je trouve étrange mais aussi très amusant son aspect mou et visqueux. Lorsque je la presse dans la paume de ma main, elle me rappelle ces petites balles utilisées pour évacuer le stress...

Son goût n'est pas vraiment prononcé et ce qui m'attire le plus est sa texture en bouche.

Il est constitué de farine de tapioca, arômatisée au pandan et parsemée de graines de sésames. A l'intérieur se cache une pâte de soja que j'apprécie beaucoup car elle me rappelle la frangipane confectionnée pour fourrer les galettes des rois.

Dans les différentes recettes que j'ai trouvées et qui m'ont aidées à confectionner ma version de ce gâteau, des lamelles de noix de coco fraîches sont mélangées à la pâte de tapioca. Comme, le Bánh Phu Thê que j'ai l'habitude d'acheter dans le commerce n'en contient pas, j'ai donc omis d'en ajouter dans mes gâteaux.

Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamien
Temps de préparation et cuisson : 1h environ
Pour 8 gâteaux d'environ 5x5 cm et 2cm d'épaisseur

INGREDIENTS :
Pour l'enrobage
- 100 g de farine de tapioca
- 80g de sucre blanc
- 250ml d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale neutre
- Extrait de pandan : environ 20cl que j'ai extrait d'une dizaine de feuilles de pandan
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame au préalable grillées (à la poele pour ma part)

Pour le fourrage

- 80g de graines de soja décortiquées déshydratées (ou encore appelés haricots mungo)
- 60g de sucre de palme (ou sucre blanc à défaut)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 20g de noix de coco rapée déshydratée

Cuiseur vapeur (ou casserole d'eau surmontée d'un panier pour cuisson vapeur)
8 carrés d'environ 15-20cm de côté découpés dans du film transparent alimentaire (qui résiste à la chaleur car les gâteaux seront enveloppés dans ces feuilles et cuits à la vapeur)

CONFECTION
Fourrage
1. Faire tremper les graines de soja dans un grand volume d'eau la veille
2.  Le jour même, bien rincer et égoutter les graines de sojas. Les faire cuire dans un grand volume d'eau pendant 10-15mn. (ou mieux encore les cuire à la vapeur)
3. Les égoutter, les broyer pour obtenir une pâte lisse. Mélanger le sucre de palme (préalablement réduit en poudre), l'extrait de vanille, la noix de coco.
4. Dans une poele antiadhésive (ou une simple casserole), cuire à feu doux en remuant jusqu'à assécher la pâte pour mieux la travailler.

Enrobage
1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf les graines de sésame.
2. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant pour obtenir une pâte presque complètement transparente (10mn environ).

Confection des boules
1. Sur chaque feuille de plastique, placer une quantité de pâte à base de tapioca équivalente à 2 cuillères à soupe bombée environ. Replier le film plastique au-dessus et aplatir avec la paume de la main. La pâte colle aux doigts, mais pas au film plastique. Déplier ensuite.
2.  Placer une boule réalisée avec de la pâte de soja (environ 1 à 2 cm de diamètre). Et en s'aidant du film plastique, l'enrober avec la pâte à base de tapioca. (Le premier gâteau est assez difficile à confectionner, mais une fois les bons gestes acquis, les suivants sont plus simples à réaliser).
3. Parsemer un côté avec des graines de sésames grillées puis replier le film plastique en donnant la forme désirée au gâteau. (La forme la plus simple à réaliser est rectangulaire ou carrée).
4. Cuire à la vapeur pendant 10mn. Servir froid ou tiède.

Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamienBoule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamien
Les Bánh Phu Thê que j'achète sont modelés en boules, ce qui nécessite un tour de main plus expérimenté... Leur couleur est aussi plus intense en raison de l'ajout de colorant vert.

J'ai utilisé du film alimentaire de base sans m'assurer auparavant qu'il supportait la cuisson vapeur : aucune mauvaise surprise obtenue.

Pour en savoir plus sur ce gâteau (en anglais) : le site vietnam beauty, Rice and Noodles, Playing with my food

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Des mangues jaunes venues du Laos

20 Septembre 2009, 14:02pm

Publié par Kalice

Je suis née au Laos, à Vientiane la capitale. Mes parents y possèdent toujours une maison là bas. C'est la maison où j'ai passé mes 2 premières années. Nous avions dû la quitter pour fuir le pays comme beaucoup d'autres compatriotes menacés d'emprisonnement dans les fameux camps de rééducation. Mais depuis maintenant pas mal d'années, le retour au Laos est redevenu possible. Ma grand-mère désirant retrouver SA MAISON qui fût  aussi celle de ses parents est retournée y vivre des jours heureux. Sa maison se trouve juste à côté de celle de mes parents.
Depuis qu'elle occupe le statut de retraitée, ma mère effectue régulièrement des aller-retours au Laos pour s'occuper de sa mère.
De retour en France depuis 2 jours, elles nous a rapporté quelques fruits du Laos dont ces mangues jaunes.

Mangues du Laos
Elles ressemblent au mangues du Pakistan (que l'on trouve très facilement en France) par leur couleur jaune clair, mais leur goût n'a absolument rien à voir. Celui-ci est naturellement bien meilleur : très parfumé et fruité.

Nous avons préféré les déguster nature pour mieux apprécier leur saveur.

Les laotiens adorent aussi consommer des mangues vertes, des mangues cueillies avant maturité au goût acide et âpre. Ces mangues se dégustent avec une sauce salée : sauce de poisson relevée au piment, padek (anchois lao), ou tout simplement du sel.

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Sorbet durian - lait de coco pour amateurs de durian

6 Septembre 2009, 04:37am

Publié par Kalice

C'est un sorbet que j'avais déjà goûté et que j'avais apprécié l'alliance entre le durian et la noix de coco. Acheté en bâtonnets chez Tang, j'avais apprécié le goût discret mais bien présent du durian, mais aussi et surtout l'absence de son odeur. En ce moment, on trouve en abondance du durian doré qui est la variété que je préfère. C'est donc cette variété que j'ai utilisée pour confectionner mon sorbet.


Pour 4 personnes

INGREDIENTS
- 150 ml de lait de coco. (j'ai préféré extraire le lait d'une noix de coco).
- 200 ml d'eau
- 4 segments de durian
- 3 cuillères à soupe sirop de canne ou sirop réalisé avec 2 cuillères à soupe de sucre et 10cl d'eau.


CONFECTION
- Ne pas oublier de placer  le bol de la sorbetière au congélateur pendant au moins 12h.
- Mixer la chair de durian (après avoir enlevé les noyaux), le lait de coco, l'eau et le sirop (refroidi) jusqu'à obtenir une pâte lisse. 
- Placer au réfrigérateur pendant au moins 3h puis turbiner avec la sorbetière.


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Extraction de lait de coco ... pour la confection de desserts

2 Septembre 2009, 09:54am

Publié par Kalice

Lorsque la réalisation d'un gâteau asiatique nécessite du lait de coco, j'utilise le plus souvent du lait de coco en boîte.  C'est en effet bien plus simple d'ouvrir une boîte de conserve que d'extraire du lait de coco d'une noix de coco. Pourtant, je n'apprécie pas beaucoup le lait en boîte, car je trouve qu'il a un petit goût désagréable (le métal ?). Aussi, j'évite de l'utiliser pour les desserts comme les nam vanh (desserts à base de sirop de sucre de canne dans lequel sont mélangés des fruits découpés en petits morceaux ou du mais, de la gelée, etc ) ou les banh lot dont la réussite dépend de la qualité du lait de coco .

Comme je suis dans ma période 'noix de coco' , je préfère extraire mon lait de coco.


Ce lait se trouve dans l'amande de la noix (la pulpe). La première étape consiste donc à ouvrir la noix de coco pour récupérer cette pulpe. Je l'avais précédemment réalisé à l'occasion de la préparation des crêpes malaisiennes (Kuih ketayap).

 1. A l'aide d'un mortier, je frappe sur la coque, juste assez fort pour la fendre légèrement et recueillir son eau  C'est vrai qu'il est d'usage de percer un trou au niveau des yeux comme le pratique Létitia, (avec un tire-bouchon ?) mais ma méthode de flemmarde me convient.

 2. Ensuite, j'ouvre la noix de coco en deux et détache l'amande. avec un couteau. Après avoir effectué des recherches sur le web, j'ai lu que si on laisse la noix de coco dans un four pendant 15 minutes, la coque se casse plus facilement et  il est plus aisé d'en détacher la chair ... c'est une astuce que je testerais à l'occasion.

 3. Après avoir ôté la membrane brune à l'aide d'un couteau (elle est trop solide pour mon épluche - légumes), je hache la pulpe dans un robot. J'ajoute de l'eau chaude et laisse reposer entre 5 et 10mn. La proportion d'eau est  d'1 tasse d'eau pour 2 tasses de noix de coco afin d'obtenir un lait assez concentré. Par contre pour extraire de la crème de coco, il faut ajouter beaucoup moins d'eau (150 ml d'eau pour une noix de coco entière).

 4. Je filtre ensuite le mélange à travers une passoire à trous très fins et surtout, je presse bien la pulpe hachée pour en extraire le lait. Il est aussi d'usage d'utiliser une mousseline (comme le fait ma mère). Le lait de coco obtenu est prêt à l'emploi. Si on en a le courage, une deuxième extraction peut être réalisée avec une nouvelle fois afin d'obtenir un lait plus léger...

Lait de coco
Ce lait de coco, je l'ai dégusté dans un chè bánh lot auquel j'ai ajouté des morceaux de melon.
Cette fois-ci, j'ai façonné les nouilles de riz en serpentins en utilisant un panier à vapeur percé de petits trous dans lequel j'ai pressé la pâte à base de riz.

chè bánh lot avec du melonchè bánh lot avec du melon

Notes

1. Je laisse refroidir les vermicelles du chè bánh lot, dans l'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin qu'elles se solidifient.

2. Lorsque j'achète du lait de coco en conserve, je choisi une boîte avec le pourcentage le plus élevé en lait (que je dilue ensuite) car je le trouve meilleur.

3. Il existe bien d'autres méthodes pour extraire du lait de coco.

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Croustillants de mangue et noix de coco caramélisées

2 Septembre 2009, 05:10am

Publié par Kalice



J'ai beaucoup apprécié la noix de coco caramélisée au sucre de palme que je viens de découvrir grâce au kuih ketayap, pâtisserie malaisienne.
De plus, depuis quelques temps, j'avais envie de confectionner une pâtisserie légère et croustillante aux fruits. La noix de coco caramélisée me semblait un ingrédient idéal, de même que la mangue qui se marie très bien avec.
J'avais aussi dans la tête et dans les papilles, des images et des saveurs de mangue fondante et caramélisée qui me donnent l'eau à la bouche.
Toutes ces idées ont donné naissance à ce petit dessert très facile et rapide à réaliser que j'ai présenté à mes invités le week-end dernier. Ils ont semblé l'apprécier car n'en ont pas laissé une miette.
Une boule de glace à la vanille ou au citron accompagnerait délicieusement ce croustillant.



INGREDIENTS
- 1 pâte feuilletée
- 1 grosse mangue mûre mais légèrement acidulée (qu'elle ne soit pas très sucrée n'est pas important) ou 2 petites mangues.
- 50g de noix de coco râpée (fraîche ou désséchée). J'ai utilisée une noix de coco dont j'ai râpé la chair
- 40g de sucre de palme
- 5 cuillères à soupe de sucre blanc
- 3 cuillères à soupe + 10cl d'eau
- sucre glace
- groseilles pour la décoration et pour leur acidité
- 1/2 citron vert (facultatif)

CONFECTION
1. Préchauffer le four à 210°C. Découper des disques d'environ 8cm dans la pâte feuilletée à l'aide d'un verre. Déposer sur une plaque et cuire au four pendant 15mn. La pâte doit gonfler et devenir bombée.

2. Dans une casserole, porter à ébullition 10cl d'eau avec le sucre de palme puis poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à dissolution du sucre. Continuer de cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la noix de coco brunisse et caramélise. Ôter du feu et réserver

3. Eplucher et couper la mangue en cubes. Avec les 5 cuillères à soupe de sucre blanc et les 3 cuillères à soupe d'eau, réaliser un caramel. Lorsqu'il commence à prendre une belle coloration brune, ajouter la mangue (et le jus du 1/2 citron vert si l'on désire un peu plus d'acidité) et cuire à feu doux pendant 10mn jusqu'à ce que le liquide ait disparu et que la mangue ait revêtu une jolie couleur brune.

4. Dressage : A l'aide d'un couteau à bout pointu, découper chaque disque de pâte en 2 dans leur épaisseur en faisant attention à ne pas les âbimer. Déposer sur chaque fond de disque découpé une cuillère à soupe de mangue et de la noix de coco caramélisée. Puis poser dessus le disque couvercle saupoudré de sucre glace à travers un tamis. Déposer enfin délicatement une petite grappe de groseille.



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