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Extraction de jus de Pandanus pour un Voun

6 Avril 2009, 17:12pm

Publié par Kalice

La couleur verte des desserts asiatiques, inhabituelle pour les desserts occidentaux fait craindre l'ajout d'un colorant chimique. En vérité, cette coloration vient du jus des feuilles de pandanus (ou bayteuil en laotien) largement utilisées pour parfumer les desserts.
Cette feuille possède un parfum envoûtant. Lorsque j'en consomme, je ressens une envie irrépressible de continuer. J'en suis venue à me demander si elle ne provoquerait pas une addiction ...


Le voun -dessert laotien traditionnel - consiste en une gelée au lait de coco obtenue par l'ajout d'agar-agar, une algue au pouvoir gélifiant.
Ma mère en préparait souvent quand j'étais enfant. Je n'ai jamais rafolé de ce type de gelée compacte. Mais lorsque mon mari m'a appris à le préparer avec du jus de feuilles de pandanus, tout à changé grâce au parfum magique de cette plante.

Extraction de pandan pour un voun
Extraction du jus de feuilles de pandanus
Je fais bouillir 12 feuilles de pandanus coupées en petits morceaux dans 1/2 l d'eau pendant  5 à10 mn. Je passe tout au mixeur puis remets à chauffer à feu doux 1 à 2 minutes supplémentaires. Ensuite, à l'aide d'une fine passoire , je filtre la mixture. J'obtiens alors environ 1/4 l d'un liquide au beau vert profond.

Confection du voun
Je chauffe à feu doux  le 1/4 l de jus de pandanus obtenu précédemment avec 100ml d'eau et 100g de sucre. J'ajoute une petite quantité d'agar-agar ramollie préalablement dans l'eau froide et poursuis la cuisson jusqu'à dissolution de l'agar-agar (10-15mn). J'incorpore 100ml de lait de coco.
Je verse dans un moule à cake par exemple. En refroidissant à température ambiante, la gelée se forme rapidement.

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christ 06 20/10/2015 16:58

Bonsoir Kalice
Tout à fait fortuitement,j'ai découvert votre site. C'est un pur bonheur,
Des amis marseillais m'ont offert des feuilles malheureusement ,un peu tristounettes d'aspect.
Cela partait d'un bon sentiment, et je me suis réjouie de ce précieux cadeau.
Comment faites-vous pour obtenir cette jolie forme???
En tout cas ,merci de m'accepter parmi vos lecteurs, et merci pour votre joli blog.
Bien amicalement de ma Côte d'Azur. Chris 06

Annick 04/05/2009 17:03

J'ai dévoré votre blog comme on se régale d'un bon dessert. J'avais réalisé un riz au lait aromatisé au pandan que je n'avais pas encore osé publier. Ne connaissant du tout ce produit, j'en ai utilisé une toute petite quantité pour le découvrir sans chercher à obtenir une couleur verte que je croyais artificielle. Ce que j'ai trouvé, ce sont des feuilles coupées en tronçons de 10 cm puis congelées. Combien pèse une feuille complète, ceci afin de pouvoir mieux doser cet ingrédient. Merci beaucoup

Kalice 04/05/2009 22:37


Annick, je suis ravie de votre visite et j'adore l'image que vous faites. Pour répondre à votre question, je suis allée chercher les feuilles de pandan qu'il me reste au réfrigérateur.
Je les ai mesurées : elles mesurent entre 40 et 45 cm
Puis pesées 2 fois pour avoir une valeur moyenne : 13 feuilles = 50g et 20 feuilles = 80g. Si je peux me fier à ma balance : une feuille en moyenne pèse 4g.
En conclusion : 1 feuille = 4 x 1 tronçon de 10cm
Et chaque tronçon devrait peser 1g ???
Voilà j'espère que j'ai répondu à votre question. Prévenez moi quand vous publierez la recette du riz au lait au pandan.
A bientôt




Fantaisie 07/04/2009 13:54

Merci pour le dépaysement !
Bon après midi
Fantaisie