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Perles de coco, pandan, pâte de soja et variations à la mangue, ananas

12 Mai 2009, 08:50am

Publié par Kalice

Le week end dernier, après une balade en vélo plutôt sportive, (prétexte pour profiter du beau temps ) j'ai eu envie de ces petites boules de riz recouvertes de noix de coco râpée (un peu comme celles-ci). Ces douceurs se dégustent tièdes. J'aime la pâte jaune qui se trouve à l'intérieur. Le goût de cette pâte de soja me fait penser à celui de la frangipane...
Après en avoir avalé quatre d'entre elles, achetées auprès de mon traiteur asiatique, mon envie n'a pas disparu... Je désirais mes perles de coco à moi...

Perles de coco nature ou parfumées au pandan et remplies de pâte de soja, de pâte de mangue et pâte d'ananas caramélisées
Perles de coco nature ou parfumées au pandan et remplies de pâte de soja, de pâte de mangue et pâte d'ananas caramélisées : ma recette inspirée de celle de Dara et de diverses lectures faites sur le web et dans mes livres de cuisine asiatique.

Pour 35 - 40 perles de coco.

INGREDIENTS
Pâte de soja
- 50g de haricots mungo (graines de soja jaunes) secs vendus en sachets
- 50g de sucre de palme (1 galet)
- 2 cuillères à soupe (bombées) de sucre blanc
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
- 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
- 1 pincée de sel

Pâte d'ananas caramélisée
- 1/2 ananas
- 6 cuillères à soupe de sucre blanc (plus ou moins selon l'acidité de l'ananas)

Pâte de mangue caramélisée
- 1/2 mangue
- 6 cuillères à soupe de sucre blanc (plus ou moins selon l'acidité de la mangue)

Enrobage
- 100g de farine de riz gluant
- 30g de farine de tapioca
- 30g de sucre blanc
- 80ml du jus de 8 feuilles de pandan
- Noix de coco râpée.

Feuilles de pandanA gauche : pâte d'ananas carmélisée, à droite : pâte de mangue caraméliséeBoules pandan - soja avant cuissonBoules pandan-mangue après cuisson

CONFECTION
Pâte de soja
1. Faire tremper les graines de soja la veille. Puis les cuire à la vapeur pendant 20mn jusqu'à ce qu'elles s'émiettent entre les doigts. Les passer ensuite au hachoir électrique.

2. Dans une casserole, mélanger le soja au sucre de palme émietté et  sucre blanc. Chauffer à feu très doux et ajouter les 2 cuillères à soupe de lait de coco. Bien mélanger pour incorporer le sucre de palme. (Repasser une autre fois au hachoir si nécessaire).

3. Ajouter la noix de coco râpée et un peu d'eau (3-5 cuillères à soupe) pour obtenir une pâte humide (qui doit avoir la consistance d'une purée de pomme de terre ferme). Lorsque le mélange est devenu homogène, retirer du feu et réserver.

Pâte de mangue et d'ananas caramélisées
On procède de la même manière et séparément pour chacun des deux fruits :
1. Eplucher le fruit et couper les chairs en petits morceaux.

2. Dans une poele anti-adhésive, réaliser un caramel avec 3 cuillères à soupe de sucre. Lorsque le caramel est prêt, ajouter les fruits coupés en morceaux et bien mélanger. Ajouter quelques cuillères à soupe de sucre suivant l'acidité du fruit. Poursuivre la cuisson pendant 5-10mn à feu doux jusqu'à évaporation du jus.

3. Les morceaux devraient être caramélisés à ce stade de la cuisson. Les passer au mixer et remettre la purée de fruits ainsi obtenue dans la poele. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45mn en mélangeant de temps en temps juqu'à obtenir une pâte caramélisée. Laisser refroidir.

Enrobage
1. Dans un récipient, mélanger les farines, le sucre. Verser la moitié du mélange dans un autre récipient. Puis ajouter progressivement dans le premier récipient le jus de pandan en mélangeant à l'aide d'une spatule puis à la main. Attention, si on verse trop de jus de pandan, la pâte devient liquide. La pâte doit rester solide et former une boule verte. Procéder de la même façon avec l'autre moitié du mélange farine, sucre an ajoutant de l'eau (plus ou moins 80ml) pour obtenir une pâte blanche.

2. Réaliser une petite boule de 1,5 à 2 cm de diamètre avec la pâte de son choix  Puis l'aplatir pour obtenir un disque. Placer une petite quantité d'une des 3 pâtes réalisées précédemment au centre et refermer. Rouler entre les paumes de la main puis déposer dans le panier de cuisson du cuiseur vapeur, recouvert de papier de cuisson (pour décoller plus facilement les boules). Recommencer jusqu'à remplir le panier de cuisson. Cuire pendant 10mn à la vapeur.

3. Laisser refroidir 2mn puis extraire les boules encore collées au papier de cuisson. Les recouvrir de noix de coco râpée pour éviter qu'elles ne collent aux doigts. Puis les décoller doucement du papier et finir de les rouler dans la noix de coco râpée.

Perles de coco nature ou parfumées au pandan et remplies de pâte de soja, de pâte de mangue et pâte d'ananas caramélisées
Mes préférées sont les boules pandan - pâte de soja bien sûr.  Mais les boules natures à la mangue ou à l'ananas sont surprenantes.

Boule coco parfumée au pandan et fourrée de pâte de soja
Boule coco arômatisée au pandan et fourrée à la pâte de soja
L'arôme du pandan qui se dégage des petites boules après cuisson est très fort car j'ai utilisé une grande quantité de feuilles. J'adore ce parfum. De plus le pandan se marie agréablement à la pâte de soja jaune.
Le mélange pandan - mangue - noix de coco est amusant et mérite d'être goûté.

Remarques :
- Je n'ai pas noté précisément les dosages que j'ai réalisés. Je mettrais à jour la recette ultérieurement losque je préparerai d'autres perles de coco.
- Il me restait encore des pâtes de soja et de fruits. Mais j'ai dévoré les pâtes de fruits avec du fromage blanc.

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Annick 17/05/2009 03:22

Bonjour.
Je viens de trouver et de goûter de la pâte de haricots rouges en sachet sous vide : c'est un délice qui me rappelle la crème de marrons maison.
Au dos du sachet, il est question d 'anmitsu et zenzai, je vais chercher sur internet. Pour l'instant, j'en ai utilisé avec des crèpes. Bonne journée.

Kalice 17/05/2009 15:37


Vos crêpes ont dû être délicieuses. Bonne journée Annick


mamapasta 14/05/2009 23:10

comme je n'ai aucun espoir de trouver ces patisseries toutes faites ici, je n'ai plus qu'à m'y coller après avoir trouvé les ingrédients à Bordeaux ( 180km!!)

Mimisan 14/05/2009 19:33

Bravo pour toutes ces belles réalisations.
A bientôt.

Patrice 14/05/2009 08:56

Très beau, les boules à la mangue doivent effectivement être surprenantes ... agréablement bien sûr !
Biz et bonne journée

Nat 13/05/2009 22:29

Hum j'adore la pâte de soja, je contente d'en avoir la recette maintenant. Où trouves tu le sucre de palme, en épicerie asiatique? bises

Kalice 14/05/2009 13:44


Nat, je la trouve effectivement en épicerie asiatique. Sinon le sucre blanc convient parfaitement. Bonne journée, bises.