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Un remontant pour oublier la fin des vacances: Saison des litchis #2

24 Août 2009, 16:11pm

Publié par Kalice

lychee cocktail
Le mois d'août et sa pause estivale touchent à leur fin. Et je profite des derniers jours d'insouciance en sirotant un petit cocktail fruité au goût de vacances.

Au fond d'un placard, se cache depuis fort longtemps une bouteille d'alcool à 35° que nous avons quelques difficultés à avaler. C'est de l'alcool de riz coréen au goût très marqué par une racine de ginseng.
Je me suis mis dans la tête l'idée de l'adoucir en y mélangeant des litchis bien charnus et généreux. Je désirais obtenir une gelée fondante et  légèrement alcoolisée que l'on peut déguster en cocktail ou bien à la fin d'un dîner entre amis.

lychee cocktail JINRO ginseng rice liquor
Pour obtenir ma gelée j'ai utilisé une dizaine de litchis mixés avec le jus d'un demi citron vert puis passé au chinois. J'ai ajouté juste 1 feuille de gélatine (trempée dans l'eau froide puis cuite pendant quelques minutes dans 5 cuil. à soupe d'eau bouillante) et 2 doigts de mon alcool de riz au ginseng.
Au  fond de chaque petite  verrine après avoir déposé un litchi pelé mais non dénoyauté, l'appareil est versé délicatement.
Après quelques heures au réfrigérateur, c'est prêt.

 lychees lychee cocktail

J'ai choisi des mini-verrines car je trouve que dosage en alcool reste encore très fort.
D'autres alcools peuvent aussi à la confection de ces verrines, le Mei Kwei Lu par exemple.
Quels autres alcools me conseillez- vous ?

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Mousse aux litchis relevée au gingembre : La saison des litchis #1

21 Août 2009, 14:55pm

Publié par Kalice

La saison des litchis a débuté au début de l'été. Mais en raison de mon absence, je ne profite de ces petits fruits que depuis quelques jours. Devoir les éplucher un à un m'ennuie énormément. Et c'est sans doute ce qui me dissuade de les savourer plus souvent.

litchis
J'ai voulu confectionner un dessert léger et délicat à l'image de leur goût subtil mais en même temps relever leur saveur. Après avoir constaté que l'association litchi - gingembre est parfaite pour une crème glacée, j'ai voulu la tester dans une petite mousse.

Mousse aux litchis relevée au gingembre

Pour réaliser cette mousse, je me suis inspirée de cette recette qui m'avait beaucoup plu. J'ai juste diminué la quantité de sucre car les litchis sont déjà très sucrés et la quantité de crème fouettée afin d'obtenir une mousse plus légère.
Les litchis (une quinzaine) sont épluchés, dénoyautés puis mixés avec quelques morceaux de gingembre. Puis la purée obtenue est filtrée à travers une passoire.
J'ai utilisé du gingembre confit car son goût est plus doux que le gingembre frais. Mais ce dernier peut être incorporé en plus faibles doses.
La saveur des litchis est très discrete, alors j'ai rajouté quelques gouttes d'eau de rose et de citron.
Je trouve leur couleur rose magnifique, mais leur chair blanchâtre est trop pâle à mon goût. Contrairement à mon habitude, j'ai versé quelques gouttes de colorant rouge pour teinter ma mousse.

Quelques morceaux de gingembre confits pour la décoration...

litchisMousse aux litchis relevée au gingembre
Mousse aux litchis relevée au gingembre litchis

Une petite mousse bien sympathique pour conclure un déjeuner estival.

Mousse aux litchis relevée au gingembre

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Retour en vacances : Vacances en famille #1

18 Août 2009, 10:02am

Publié par Kalice

Notre tour dans le sud de la France a commencé au Pays basque....













... en passant par San Sebastian en Espagne ...









... puis direction le Sud Est, l'Hérault pour rejoindre le reste de la famille ...


... et son arrière pays ...




Enfin un retour par l'aérien viaduc de Millau ... que je ne me lasse pas d'admirer ...



Voilà pour la première partie ... la deuxième partie s'est poursuivie en couple quelques jours plus tard ... Je l'ai adorée !!!

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Bon été et bonnes vacances à toutes et tous !!!

10 Juillet 2009, 16:27pm

Publié par Kalice







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Gâteau vietnamien aux flocons de riz vert et pâte de soja, bánh cốm

8 Juillet 2009, 14:47pm

Publié par Kalice

Un gâteau vietnamien que vous avez sans doute déjà eu l'occasion d'apercevoir sur les étals des épiceries asiatiques :  le bánh cốm. Il est constitué de flocons de riz vert et fourré d'une pâte de soja. (bánh=gâteau et cốm=riz vert)

Gâteau vietnamien aux flocons de riz vert et pâte de soja, banh com
Le riz vert s'achète déjà tout préparé. Il s'agit d'un riz récolté encore 'vert', cuit (rôti) puis écrasé (pilé dans un mortier). jusqu'à obtenir sa couleur verte. Contrairement à ce que l'on peut croire, ce riz n'est pas coloré ni parfumé au bayteuil (pandan). Utilisé essentiellement pour la confection de gâteaux, le parfum qu'il dégage est bien plus envoûtant que celui du riz gluant blanc.

flocons de riz vertRiz vert pressé ou en flocons

Rizière de mes parents au LaosRizière de mes parents au Laos

C'est un gâteau dont je ne rafole pas vraiment car je le trouve assez lourd. Mais comme tous les goûts sont dans la nature Mr K. le déguste volontiers avant ses séances de sport pour combler ses besoins énergétiques.

La raison qui m'a poussée à confectionner moi-même ce gâteau, est que je  voulais goûter à la version fait maison. J'ai trouvé la recette dans le 'précieux' livre de Minh Kim, 200 recettes de cuisine vietnamienne que j'ai secrètement dérobé dans la bibliothèque de ma mère car ce livre paru en 1988 n'est plus disponible à la vente.

J'ai divisé par 4 les quantités données (1kg de riz vert pour 4 personnes quand même !!) car nos estomacs ne peuvent pas les contenir.

INGREDIENTS
- 250g de 'riz vert pressé' (aussi appelé 'flocons de riz vert')
- 100g de sucre brun (je pense qu'elle fait allusion au sucre de canne)
- 125g de graines de soja décortiquées, trempées une nuit (haricots mungos jaunes)
- 100g de noix de coco râpées en fines lanières (j'ai utilisé du lait de coco car le bánh cốm que j'achète en contient)
- Feuilles de bananiers lavées et huilées.

haricots mungo (soja) décortiqués

CONFECTION
1. Porter à ébullition 1/2 l d'eau et faire cuire les graines de soja environ 30mn. Puis les broyer et incorporer 50g de sucre et la noix de coco.

2. Dissoudre 50g de sucre dans de l'eau bouillante (la quantité n'étant pas indiquée, jai utilisé 20cl d'eau puis en ai ajouté progressivement cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la consistance désirée). Dans un saladier, verser par petites quantités le riz vert pressé. Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène. (Mon riz ne voulait pas se ramollir, alors je l'ai mis dans une casserole avec l'eau et j'ai chauffé 2mn jusqu'à l'obtention d'une pâte).

3. Etaler la pâte de riz vert sur une feuille de bananier en une couche d'environ 1cm d'épaisseur et de dimension 8cm x 8cm. Déposer une couche de pâte de soja puis une autre couche de riz. Replier la feuille de bananier et ficeler.

4. Cuire à la vapeur pendant environ 30mn. Retirer les feuilles de bananier et servir froid.

Remarques :
- Les bánh cốm sont meilleurs cuits dans une feuille de bananier, mais à défaut, il est possible de les cuire dans une feuille d'aluminium.
- Pour manipuler plus facilement les feuilles de bananier, il suffit de les cuire quelques secondes au micro-onde.

Gâteau vietnamien aux flocons de riz vert et pâte de soja, banh com
Verdict
J'avais très faim, alors j'ai mangé la moitié d'un gâteau et Mr K. quant à lui, a bien reconnu son gâteau. Il a aussi gentiment accepté d'en consommer au petit déj'.
Contrairement à ce que je pouvais penser, le goût est le même que celui que j'achète. Par contre la couleur est différente. J'ai vu sur le web, que la couleur des grains de riz vert pressés est bien plus verte. Je pense que des colorants sont ajoutés. Mais personnellement, je préfère les éviter.

Et vous, vous l'appréciez ce gâteau ?

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Moi aussi je participe au concours tartes/tartelettes

7 Juillet 2009, 21:19pm

Publié par Kalice

Je participe à la dernière minute au concours tarte/tartelette sucré/salé organisé par le blog entre mère et fille avec mes deux recettes :

Tartelettes à la mangue et mousse de lime


Tartelettes aux poires et thé vert matcha



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Moi aussi j'ai fait un clafoutis aux cerises (en forme de muffin) !

6 Juillet 2009, 05:40am

Publié par Kalice

Qui suis-je ? Fruit rouge de saison, je suis particulièrement abondant cette année. J'apparais dans vos blogs sous forme de sirops, coulis, confitures, clafoutis...

Moi aussi, je voulais confectionner mon petit clafoutis aux cerises...

Et le voici mon clafoutis aux cerises et à l'amande en forme de muffin !


Il est vraiment délicieux, un régal pour les papilles. L'arôme d'amande amère complète en beauté la palette de saveurs qui nous enchantent le goût.
Nous avons beaucoup regretté d'avoir tout mangé au dessert avec une boule de crème glacée au nougat, le matin arrosé de sucre en poudre avec un café noir... car il n'y en a plus.

Et la recette n'est pas de moi, mais de Gourmandelise. J'ai juste substitué un ingrédient que je n'avais pas dans mon frigo, la crème liquide entière (et le beurre aussi ...) par de la crème fraiche. Et puis j'ai ajouté un soupçon de levure chimique car je voulais que la pâte de mon clafoutis gonfle un petit peu.

Comme ce n'est pas ma recette, je ne la recopie pas sur mon blog. Mais vous pouvez la trouver ici chez Gourmandelise.

J'ai utilisé des moules à muffins pour obtenir des portions individuelles que je trouve plus attirantes.

Les puristes me feront remarquer qu'avec toutes mes modifications, ce n'est plus un clafoutis, mais ça m'est égal car je l'aime comme ça.




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La saison des cerises : Et pourquoi pas un daifuku à la cerise ?

4 Juillet 2009, 13:25pm

Publié par Kalice

Après mon expérience des fameux daifukus aux fraises (ichigo daifuku),  j'ai voulu confectionnerd'autres petits daifukus aux fruits rouges. Les daifukus sont des friandises japonaises à base de pâte de riz gluant.

En cette saison particulièrement riche en cerises, j'ai eu l'envie de goûter naturellement aux daifukus aux cerises. Et puis l'idée de confectionner des daifukus amusants avec une petite queue de cerise me plaisait bien.

Daifuku à la cerise
Donc j'ai repris la recette des ichigo daifukus en substituant la fraise par une cerise et en utilisant de la purée de azukis (haricots rouges) achetée en boîte et désséchée ensuite à la casserole afin d'obtenir une consistance proche de celle de la pâte à modeler.
J'ai délibérément  voulu tester l'enrobage des cerises avec une purée et non pâte de haricots après avoir testé des daifukus (achété rue Sainte -Anne) fourrés d'une purée de haricots rouges écrasés de façon très grossière.

Cerise enrobée de purée de haricots rouges
Je suis assez contente de l'aspect amusant des daifukus. Leur goût est tout aussi délicieux et il est possible de les manipuler dans se mettre de la poudre blanche sur les doigts. Par contre, il faut veiller à ne pas avaler le noyau.

Daifuku à la ceriseDaifuku à la cerise

Daifuku à la cerise
Les jumeaux inséparables, j'ai des regrets lorsque j'en croque un avant l'autre.

Daifuku à la cerise
C'est amusant, après avoir confectionné mes daifukus aux cerises, j'ai fait un tour chez Michiru et elle venait de publier un petit cours sur la préparation des daifukus à la fraise très instructif.
 

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Banh lot ou lod chong : vermicelles au pandan dans un sirop de canne

3 Juillet 2009, 13:50pm

Publié par Kalice

C'est un dessert à base de farine de riz parfumée au bayteuil (pandan). Il se présente sous forme de petits serpents verts que l'on déguste dans un sirop de sucre de canne, arrosé de lait de coco.

Chè bánh lot ou Lod chong
La version vietnamienne se nomme chè bánh lot (chè = dessert de type soupe froide, bánh = gâteau, lot = qui tombe d'un trou). Et la version thailandaise - laotienne est appelée lod chong. (Désolée,  je n'en connais pas la signification car en lao, ça ne veut rien dire que je connais. Si vous pouvez me la donner, ça m'arrangerait bien).

Il s'achète déjà tout préparé (ché banh lot) ou sous forme d'une préparation (sèche) qu'il faut réhydrater (lod chong).

Comme nous l'apprécions beaucoup à la maison, j'avais publié précédemment deux billets montrant le ché banh lot sous forme de serpentins ou en forme de bloc parsemé de graines de sésames grillées.
Depuis la création de mon blog, je m'adonne régulièrement et surtout quand le courage me revient à des tests de fabrication de ce fameux dessert.

Le principe de préparation des petites pâtes vertes est plutôt simple. Mais lors de mes 4 ou 5 premiers essais, je n'avais pas obtenu le goût ni la consistance que je désirais. Au bout du 6ème essai (ou du 7ème) mes testeurs qui l'affectionnent particulièrement, ont enfin reconnu leur dessert. Ouf !!!

Le principe de préparation des ché bánh lot ou lod chong est le suivant :


1.  Mélanger les ingrédients dans une casserole. Puis cuire à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque l'appareil commence à cuire, le liquide change de couleur et se transforme en une pâte plus ou moins dure. Il faut compter entre 5 à 10mn de cuisson.

2. Dans un récipient au fond plat et perforé de trous d'environ 1/2 cm (ou plus) de diamètre, verser la pâte encore chaude (car molle) et bien presser à l'aide d'une cuillère, un fond de verre ou tout autre ustensile pour faire passer la pâte à travers les trous. En dessous du récipient troué, est placé un autre récipient contenant de l'eau très froide avec éventuellement des glaçons. Les petits serpents obtenus vont  refroidir dans l'eau et ainsi durcir. L'eau contribue aussi à les hydrater et à leur donner un aspect luisant.

Les ingrédients obligatoires pour la pâte sont
:  farine de riz,, pandan, eau.

Plusieurs variantes existent : De la farine de tapioca est ajoutée pour lier la pâte, ou encore l'eau est parfumée avec une essence de jasmin ,de rose... colorant vert

Lors de mes essais 'râtés' j'avais commis les bêtises, erreurs suivantes :

1. J'avais oublié l'eau utilisée pour le refroidissement et l'hydratation. La pâte obtenue était terne, sèche, indescriptible.

2. J'avais remplacé la farine de riz (normal) par de la farine de riz gluant et la pâte dégoulinait de partout sans jamais durcir.

3. J'ai voulu tester l'ajout de fécule de pomme de terre à la place du tapioca m'inspirant de la pâte que je confectionne  habituellement pour les banh cuon. Le résultat était déplorable.

4. J'ai remplacé la farine de riz par la farine de tapioca et j'ai obtenu du slime : le gel vert tout collant et visqueux des Maîtres de l'univers, (référence à Musclor et skeletor ...)

farine de tapioca + jus de pandanPâte râtée : obtenue sans colorant vert

5. J'ai mélangé la farine à trop peu d'eau : la pâte était tellement dure et compacte que je n'ai pas réussi à la faire passer dans les petits trous...

6. La pâte me semblait cuite car elle était devenue translucide. Mais elle ne devait pas l'être complètement. En effet, une fois refroidie, elle présentait un goût de farine...

Voici les proportions qui ont permis à mes testeurs de retrouver leur chè bánh lot:

Pour 3 - 4 personnes

Pour la pâte
- 1 tasse de farine de riz (normal, non gluant)
- 1/3 tasse de farine de tapioca
-  2,5 tasses d'eau
- Jus de feuilles de pandan (1/3 tasse bien concentré fait avec 4-5 feuilles)
- 1 cuillère à soupe de sucre.

Voir le principe de préparation plus haut.

Chè bánh lot ou Lod chong
Je préfère éviter tout colorant alimentaire. La coloration vert pâle est obtenue grâce au jus de pandan.
J'ai utilisé une poche à douille pour former des nouilles cette fois-ci. C'est plus facile !
Pour donner une forme de serpentins plus classiques, un récipient à fond plat et troué est nécessaire.
Il est plus facile de travailler la pâte quand elle est encore molle. Donc attention de ne pas la laisser trop longtemps sur le feu.

Je conserve les nouilles au frigo pendant 24 heures seulement , immergées dans un peu d'eau. Elles sont meilleures quand elles viennent d'être fabriquées.

Pour le sirop
- Sucre de canne en poudre ou cassonade
- Lait de coco
- Sel

  1. Faire un sirop avec le sucre de canne et de l'eau (dans une casserole porter à ébullition puis laisser réduire 5-10min à feu doux)

  2. Chauffer à feux doux le lait de coco avec une pincée de sel pendant 3-5 min. Puis laisser refroidir.


Servir les petits serpents dans le sirop de canne refroidi dans lequel sont ajoutés des glaçons éventuellement pilés. Arroser de quelques cuillères à soupe de lait de coco et déguster...

J'ai utilisé du lait de coco en boîte (car plus rapide à préparer), mais le lait de coco extrait soi-même d'une noix de coco est bien meilleur.

Je laisse refroidir les vermicelles du chè bánh lot, dans l'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin qu'elles se solidifient.

Chè bánh lot ou Lod chongChè bánh lot ou Lod chong


Chè bánh lot ou Lod chong
La version malaisienne se nomme le cendol, le principe de fabrication est le même. Par contre la farine utilisée est différente : c'est de la farine de pois verts (green bean flour). Les proportions sont d'après ce que j'ai pu voir : sont 60g de farine pour 250- 350ml d'eau.

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Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao

1 Juillet 2009, 04:55am

Publié par Kalice

Les brioches farcies à la viande sont une spécialité vietnamienne appelée banh bao. Leur nom lao est kalapao. Je les ai toujours nommées ainsi. C'est surprenant que les laotiens les appellent autrement. Car le phò vietnamien par exemple est largement consommé au Laos et aussi nommé phò (prononcez 'feue').
Depuis que j'ai découvert les bành bao de la Pâtisserie de Choisy ceux que j'achetais habituellement sont devenus bien insipides. Malheureusement, j'habite assez loin de cette pâtisserie et je ne peux m'y rendre aussi souvent que je le désire. J'ai bien essayé d'acheter des banh bao en grande quantité pour les congeler. Mais cela ne suffisait pas dans une maison où l'on en dévore tous les jours.
Alors j'ai décidé de les confectionner moi-même afin de d'intégrer les ingrédients que j'aime dans la farce.
Par contre comme je voulais être sûre d'obtenir une pâte bien gonflée et aérée, j'ai préféré utiliser un sachet de préparation pour banh bao.

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Pour 12 - 15 banh bao environ
Pour la cuisson : 1 cuiseur vapeur

INGREDIENTS
Pour la pâte
- 1 sachet de préparation pour banh bao (sur le sachet il est mentionné 18 banh bao, mais j'en ai obtenu 12 de taille moyenne d'environ 6 cm de diamètre). Il contient environ 450 g de farine de blé et de levure. (voir photo)

Pour la farce
- 300g de viande de porc hachée (pas trop grasse)
- 5 champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés très finement)
- 2 champignons parfumés déshydratés (réhydratés ) ou frais et coupés en fines tranches
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 saucisses asiatiques sucrées cuites ( à l'eau ) et coupées en 4-5 morceaux.
- 3 - 4 oeufs durs écalés et coupés en 4 quartiers
- 4 ciboules chinoises lavées et émincées
- 2 cuillères à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau.
- Sel
- 1 cuillère à café de 5 parfums
- 2 cuillère à soupe de sauce d'huître

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
4 feuilles de papier vierge A4 blanc

CONFECTION
Pour la pâte
Suivre les instructions au dos du sachet :
Mélanger la préparation (en réservant une cuillère à soupe) + 100g de sucre + 250ml de lait ou d'eau (j'ai ajouté 150ml d'eau + 100ml de lait).
Pétrir pendant 10mn puis ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et laisser reposer au moins 1/2 h

Pour la farce
Mélanger d'abord la viande, les champignons noirs hachés, l'ail, les ciboules hachées, la sauce d'huître, la cuillère à café de 5 parfums puis ajouter la maïzena diluée. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel.

Découper les feuilles de papier en  12 à 15 carrés de 5 cm x 5 cm.
Fariner le plan de travail avec la farine mise de côté. Etaler un petit disque de pâte d'environ 12-15 cm. de diamètre et  de 4-5 mm d'épaisseur. Au centre, placer une boule de farce (1 à 2 cuillère à soupe), 1 morceau de saucisse, 1 moprceau d'oeuf et 1 morceau de champignons parfumé. Refermer la pâte en pinçant bien pour la sceller. (Enlever le surplus de pâte car la pâte gonfle beaucoup une fois cuite). Poser la brioche sur un petit carré de papier.
Recommencer jusqu'à épuisement de la farce ou de la pâte.

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Déposer les banh bao dans les paniers de cuisson du cuiseur vapeur et cuire pendant 15mn environ (plus si les banh bao sont gros)

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao

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