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Génoise à la crème parfumée au pandanus

14 Avril 2009, 16:48pm

Publié par Kalice

Génoise
Petite génoise parfumée (encore !!) au pandanus qui lui donne sa jolie couleur vert pastel.
Je voulais voir ce que donne le jus de feuille de pandanus avec la recette de LA GENOISE selon Lenôtre. Je crois me souvenir que j'avais 12-13 ans quand j'ai confectionné la première fois une génoise. J'avais dû réaliser ce gâteau avec ma mère selon la recette qui figurait dans son livre culte de l'époque (et qui l'est resté). Ce qui m'avait amusée, c'était le mélange oeufs-sucre qui triple de volume après avoir été battu au fouet électrique de longues minutes à 2 vitesses différentes.
Par la suite, j'ai préparé de multiples fois cette génoise selon la recette de Lenôtre.


Donc pour réaliser ces petits gâteaux, il suffit de préparer une génoise et de verser du jus de feuilles de pandanus. J'en ai versé un petit fond de verre très concentré (voir l'extraction de pandanus).


La couleur de la génoise change après la cuisson pour devenir  bien plus verte.


Avec la crème
Une petite crème confectionnée selon une recette pour fraisier :
Battre au fouet électrique 1 oeuf avec 30g de sucre et 10g de farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis verser un mélange de 13cl de lait + 30g de sucre porté à ébullition. Remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter 30g de beurre coupés en petits dés. Ensuite lorsque la crème a refroidi, mélanger à 30g de beurre ramolli.

J'ai fourré la gâteau avec cette crème et en y ajoutant des petits cubes d'une mangue très parfumée.

Verdict
L'odeur du pandanus est bien présente dans la génoise. Dégustée seule, la génoise manque un peu de sucre. Je la trouve un peu fade.
Par contre, avec la crème et les morceaux de mangue, ce petit gâteau est délicieux. Le goût de la mangue et le parfum du pandamus se marient parfaitement et dominent les autres saveurs.


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Salade de fruit (nam vanh)

12 Avril 2009, 07:22am

Publié par Kalice

Pour conclure un repas, les laotiens préfèrent déguster un dessert léger et rafraichissant : des fruits exotiques, litchis, longans, mangues ou encore un salade de fruit - nam vanh en lao qui se traduit littéralement par eau sucrée.
Lorsque mes parents recevaient leurs amis le week end  (une cinquantaine à la maison), mes soeurs et moi étions réquisitionnées pour préparer ce dessert. Celui - ci est composé de fruits et de voun découpé en julienne servis dans un sirop de sucre blanc ou de sucre de canne et arrosés d'un filet de lait de coco (nam kathi). Des glaçons entiers ou pilés y sont aussi ajoutés car le nam vanh doit être servi très frais.


Cette fois-ci, pour réaliser mon nam vanh, j'ai utilisé des fruits de jacquier (jaunes), des fruits de palmier (translucides), de la grenade (rouge) et du voun parfumé au pandamus (vert). J'ai préparé un sirop très léger à base de sucre blanc et sucre de canne car les fruits utilisés sont déjà bien sucrés.

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Extraction de jus de pandanus (bayteuil)

10 Avril 2009, 05:00am

Publié par Kalice


Pour aromatiser mes desserts, je préfère utiliser des feuilles de pandanus fraîches pour les raisons suivantes :
1. Je suis une adepte (raisonnée) des produits naturels et sains. J'essaie d'éviter quand je le peux les produits chimiques, colorants, conservateurs ...
2. J'adore l'arôme du jus réalisé à partir de feuilles fraîches de pandamus
3. J'ai la chance d'en trouver de très belles au Tang Frères d'à côté.

L'extraction idéale est celle qui donne le jus le plus concentré possible afin d'obtenir moins de liquide et plus d'arôme.
J'ai testé plusieurs modes opératoires et celui que je préfère donne un jus d'un beau vert émeraude.

Il consiste à mixer une vingtaine de feuilles de pandanus avec quelques cuillères à soupe d'eau. Ensuite à l'aide d'une passoire dotée de trous très fins, il suffit de recueillir le jus des feuilles en tassant bien (à l'aide d'un pilon) les feuilles hachées.
Le jus recueilli exhale le doux parfum du pandanus.

Pour utiliser entièrement les feuilles de pandanus, je réalise une deuxième extraction en réhydratant le hachis de feuilles à l'aide de quelques cuillères à soupe d'eau froide. Puis je reprends ma passoire et tasse à nouveau.
Le jus obtenu à partir de la deuxième extraction (à gauche sur les photos ci-dessous) présente une couleur plus claire mais suffit à parfumer un dessert.



Pour conserver ce jus de pandamus, j'utilise la congélation dans un bac à glaçon. Une fois que le jus est congelé, je l'enrobe dans un sachet plastique afin de conserver l'arome, mais aussi pour qu'il n'absorbe pas les autres odeurs de mon congélateur.

2ème extraction à gauche, 1ère extraction à droite

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Serpents verts dans lait blanc ou Banh Lot

8 Avril 2009, 09:38am

Publié par Kalice

Ce dessert d'origine vietnamienne (banh lot) est constitué de riz gluant parfumé aux feuilles de pandanus, de sucre de canne et agrémenté d'un nuage de lait de coco.
Composé de 4 ingrédients courants en Asie, la difficulté de sa préparation réside dans la confection des petits serpents de riz. Ceux -ci sont remarquables pour leur couleur bien sûr, mais aussi pour leur texture et leur forme. Ils sont amusants à écraser entre la langue et le palais.
Populaire pour sa simplicité, il ravit les enfants !


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Extraction de jus de Pandanus pour un Voun

6 Avril 2009, 17:12pm

Publié par Kalice

La couleur verte des desserts asiatiques, inhabituelle pour les desserts occidentaux fait craindre l'ajout d'un colorant chimique. En vérité, cette coloration vient du jus des feuilles de pandanus (ou bayteuil en laotien) largement utilisées pour parfumer les desserts.
Cette feuille possède un parfum envoûtant. Lorsque j'en consomme, je ressens une envie irrépressible de continuer. J'en suis venue à me demander si elle ne provoquerait pas une addiction ...


Le voun -dessert laotien traditionnel - consiste en une gelée au lait de coco obtenue par l'ajout d'agar-agar, une algue au pouvoir gélifiant.
Ma mère en préparait souvent quand j'étais enfant. Je n'ai jamais rafolé de ce type de gelée compacte. Mais lorsque mon mari m'a appris à le préparer avec du jus de feuilles de pandanus, tout à changé grâce au parfum magique de cette plante.

Extraction de pandan pour un voun
Extraction du jus de feuilles de pandanus
Je fais bouillir 12 feuilles de pandanus coupées en petits morceaux dans 1/2 l d'eau pendant  5 à10 mn. Je passe tout au mixeur puis remets à chauffer à feu doux 1 à 2 minutes supplémentaires. Ensuite, à l'aide d'une fine passoire , je filtre la mixture. J'obtiens alors environ 1/4 l d'un liquide au beau vert profond.

Confection du voun
Je chauffe à feu doux  le 1/4 l de jus de pandanus obtenu précédemment avec 100ml d'eau et 100g de sucre. J'ajoute une petite quantité d'agar-agar ramollie préalablement dans l'eau froide et poursuis la cuisson jusqu'à dissolution de l'agar-agar (10-15mn). J'incorpore 100ml de lait de coco.
Je verse dans un moule à cake par exemple. En refroidissant à température ambiante, la gelée se forme rapidement.

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Perles de coco au caramel et pandanus

5 Avril 2009, 14:23pm

Publié par Kalice

Deux  jolies boules de coco, blanches comme deux boules de neige.

Elle sont confectionnées avec de la farine de riz parfumée aux feuilles de pandamus et fourrées avec de la patate douce et des cacahuètes caramélisées, puis roulées dans de la noix de coco râpée.
Je voudrais préciser que je n'ai pas préparé moi-même les deux perles de coco de la photo, mais je les ai achetées pour régaler mes hommes.

Pour la recette (version indonésienne képlon), voir les boules coco réconfortantes du superbe blog de cuisine metisse.

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Chataignes d'eau et agar-agar au sucre de palme

4 Avril 2009, 21:09pm

Publié par Kalice

Un rafraîchissant dessert, mais surtout agréable à regarder.

Ce dessert vietnamien aux se compose de châtaignes d'eau (rouge), de gelée d'agar-agar (vert), de sirop de sucre de palme et de lait de coco. Quelques colorants sont en réalité utilisés pour donner son rouge vif et son vert tendre.
Son nom vietnamien est suong sa hôt lùu.

Agréable à déguster de temps en temps, plus pour son joli aspect coloré que sa saveur.

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Flan lao-thai original

4 Avril 2009, 18:04pm

Publié par Kalice

Un flan à la noix de coco cuit dans une feuille de bananier.

J'adore confectionner du flan lao-thai (sankhagnaa en lao) car je peux modifier la recette à chaque fois en y incorporant des ingrédients différents.

Cette fois-ci, j'ai combiné du taro pour atténuer le sucré du flan, du fruit du jaquier afin de contre-balancer le goût plutôt neutre du taro et un soupçon de gingembre confit qui relève l'ensemble.
Et bien sûr, je conserve mes ingrédients préférés : les feuilles de pandamus et le sucre de palme.


En réalité, le gingembre, je l'ai surtout ajouté pour monsieur qui en dévore des quantités impressionnantes.
Personnellement, son goût un peu fort m'empêche d'en consommer autant que lui.



Voici ma recette :

Pour 6 flans

INGREDIENTS

- 7 oeufs
- 250g de sucre de palme émietté
- 100ml de lait de coco
- 7 feuilles de pandanus fraîches découpées en morceaux et écrasées dans un mortier
- La moitié d'un taro détaillé en julienne
- 2 ou 3 morceaux du fruit du jacquier détaillés en julienne
- 1 petit morceau de gingembre confit haché très finement
- 2 ou 3 feuilles de bananier pour réaliser des petits moules originaux.
Pour leur réalisation, découper les feuilles en  12 cercles de 15cm de diamètre.
Superposer 2 cercles et réaliser 4 plis en les fixant avec un petit cure-dent
.

PREPARATION

Mélanger les oeufs, le sucre, le lait de coco et les feuilles de pandanus jusqu'à ce que tout le sucre de palme soit bien incorporé aux autres ingrédients.

Laisser reposer 10mn afin que les feuilles de pandanus infusent dans le mélange.

Déposer le taro au fond de chaque petit moule puis verser la préparation dessus.

Parsemer de quelques lamelles de fruit du jacquier

Cuire 10 à 15 mn à la vapeur.

Déposer quelques minuscules morceaux de gingembre confit sur chaque flan.

Laisser refroidir et déguster


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Le Khanom Chan "gâteau feuilleté"

3 Avril 2009, 21:04pm

Publié par Kali

Un petit gateau composé de diverses farines et parfumé aux feuilles de pandamus.

Un des mes desserts asiatiques préférés : le khanom chan.
Je l'aime tendre et fondant sous la langue. Le doux arôme des feuilles de pandanus lui donnent son exquise couleur verte. C'est un plaisir pour le palais, mais aussi pour les yeux.
J'ai pris en photo, un khanom chan que j'ai acheté. J'aurais voulu le confectionner moi-même, mais j'en suis encore à mes premiers essais qui ne me satisfont pas. Trop de lait de coco, pas assez de sucre, trop de farine de tapica ou sinon de maizena ? Je cherche encore la formule qui me donnera le khanom chan que j'aime tant.
En laotien, khanom signifie gâteau et Chan (prononcez Sanh), étage. Son nom provient des couches successives qui le composent.


Pour consulter la recette du khanom chan :

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Premier blog et premier article

3 Avril 2009, 15:37pm

Publié par Kali

J'ai récemment réalisé quelques desserts laotiens dont les recettes m'ont été transmis par ma mère.  Et je me suis véritablement régalée alors que jusque là je n'avais jamais vraiment apprécié ces desserts.
Cette expérience m'a alors donné l'envie de découvrir et de faire découvrir les différents desserts asiatiques à travers ce blog.

Voilà pour la raison pour laquelle je me lance à mon tour aujourd'hui.
Vos commentaires et remarques sont les bienvenus. Et aussi je vous remercie d'avoir lu mon premier article sur mon premier blog

A bientôt
Kalice


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