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Articles avec #fruits - salade de fruits - confitures ...

Des mangues jaunes venues du Laos

20 Septembre 2009, 14:02pm

Publié par Kalice

Je suis née au Laos, à Vientiane la capitale. Mes parents y possèdent toujours une maison là bas. C'est la maison où j'ai passé mes 2 premières années. Nous avions dû la quitter pour fuir le pays comme beaucoup d'autres compatriotes menacés d'emprisonnement dans les fameux camps de rééducation. Mais depuis maintenant pas mal d'années, le retour au Laos est redevenu possible. Ma grand-mère désirant retrouver SA MAISON qui fût  aussi celle de ses parents est retournée y vivre des jours heureux. Sa maison se trouve juste à côté de celle de mes parents.
Depuis qu'elle occupe le statut de retraitée, ma mère effectue régulièrement des aller-retours au Laos pour s'occuper de sa mère.
De retour en France depuis 2 jours, elles nous a rapporté quelques fruits du Laos dont ces mangues jaunes.

Mangues du Laos
Elles ressemblent au mangues du Pakistan (que l'on trouve très facilement en France) par leur couleur jaune clair, mais leur goût n'a absolument rien à voir. Celui-ci est naturellement bien meilleur : très parfumé et fruité.

Nous avons préféré les déguster nature pour mieux apprécier leur saveur.

Les laotiens adorent aussi consommer des mangues vertes, des mangues cueillies avant maturité au goût acide et âpre. Ces mangues se dégustent avec une sauce salée : sauce de poisson relevée au piment, padek (anchois lao), ou tout simplement du sel.

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Une confiture de tamarin acidulée (presque comme au Laos...)

28 Août 2009, 16:40pm

Publié par Kalice

Au Laos, la pulpe de tamarin (mak kram en lao.) mûr et sucré se consomme comme de la confiture, étalée sur une boulette de riz gluant.
Moi, par gourmandise, je préfère la déguster seule pour mieux ressentir l'intensité de son goût en même temps sucré et acidulé. Il suffit d'enlever la coque et les filaments qui entourent la pulpe et bien veiller à recracher les pépins.

Tamarind
Mon grand-père m'avait appris comment manger ceux-ci : il suffit de les cuire dans les braises puis d'ôter leur enveloppe . On les suce alors longuement comme des bonbons, afin de les ramollir dans la bouche. En effet, une fois cuits, ils restent encore très durs. Leur goût est assez neutre voire quelconque, mais j'aimais surtout les cuire dans la cheminée et puis les garder dans la bouche jusqu'à ce qu'ils disparaissent...

Tamarind seedsPépins de tamarin

La confiture de tamarin à la noix de coco est une spécialité laotienne que l'on trouve aisément au Laos. Mais elle est moins connue ailleurs. Le mélange tamarin - noix de coco paraît  assez surprenant, mais une fois qu'on l'a goûté, on le trouve délicieux.

Pour ma part, j'ai préféré confectionner une confiture de tamarin nature au goût plus abordable pour les enfants. Il suffit d'y ajouter de la pulpe de noix de coco râpée (ou du lait de coco) pour obtenir la confiture de tamarin à la noix de coco.

Pour 1 pot de confiture 1/4 de confiture de tamarin, cuisson 15mn, préparation 30mn

INGREDIENTS
- 1 boîte de tamarins mûrs (et frais) de 500g (on en trouve partout dans les épiceries asiatiques pour un prix inférieur  à 2 euros)
- 100g de sucre semoule
- 200ml - 300ml d'eau

CONFECTION
1. Ôter la coque, les filaments et les pépins. C'est assez fastidieux. Il restera la poche molle dans laquelle se trouvent les pépins. J'ai obtenu moins de 250g de pulpe.

2. Dans une casserole porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 5 mn, la pulpe de tamarin et 200ml d'eau. Puis hors du feu, ajouter les 100ml d'eau restant, mixer longuement puis filtrer à travers une passoire aux trous pas trop fins car la purée obtenue est assez compacte. J'ai utilisé une maryse pour pousser la purée dans les trous.

3. Ajouter le sucre et remettre sur feu doux environ 5-10mn jusqu'à ce que le volume réduise et remuer sans cesse afin d'éviter que la confiture ne brûle. Puis mettre en pot comme une confiture classique.

Confiture de tamarin
J'aime quand le goût acidulé du tamarin n'est pas masqué par l'excès de sucre. Donc, si l'on désire une confiture plus sucrée, il suffit d'ajouter une plus grande quantité de sucre, 150g par exemple.
Cette confiture est délicieuse sur une tartine de pain croustillant ou bien avec du fromage blanc.

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Un remontant pour oublier la fin des vacances: Saison des litchis #2

24 Août 2009, 16:11pm

Publié par Kalice

lychee cocktail
Le mois d'août et sa pause estivale touchent à leur fin. Et je profite des derniers jours d'insouciance en sirotant un petit cocktail fruité au goût de vacances.

Au fond d'un placard, se cache depuis fort longtemps une bouteille d'alcool à 35° que nous avons quelques difficultés à avaler. C'est de l'alcool de riz coréen au goût très marqué par une racine de ginseng.
Je me suis mis dans la tête l'idée de l'adoucir en y mélangeant des litchis bien charnus et généreux. Je désirais obtenir une gelée fondante et  légèrement alcoolisée que l'on peut déguster en cocktail ou bien à la fin d'un dîner entre amis.

lychee cocktail JINRO ginseng rice liquor
Pour obtenir ma gelée j'ai utilisé une dizaine de litchis mixés avec le jus d'un demi citron vert puis passé au chinois. J'ai ajouté juste 1 feuille de gélatine (trempée dans l'eau froide puis cuite pendant quelques minutes dans 5 cuil. à soupe d'eau bouillante) et 2 doigts de mon alcool de riz au ginseng.
Au  fond de chaque petite  verrine après avoir déposé un litchi pelé mais non dénoyauté, l'appareil est versé délicatement.
Après quelques heures au réfrigérateur, c'est prêt.

 lychees lychee cocktail

J'ai choisi des mini-verrines car je trouve que dosage en alcool reste encore très fort.
D'autres alcools peuvent aussi à la confection de ces verrines, le Mei Kwei Lu par exemple.
Quels autres alcools me conseillez- vous ?

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Le durian, le fruit Roi d'Asie qui suscite des réactions extrêmes

11 Juin 2009, 14:04pm

Publié par Kalice

Le durian est un fruit qui provient d'Asie du Sud-Est et naturellement la plupart des asiatiques l'apprécient, mais d'autres l'ont en horreur.

Durian
Et pourquoi ne laisse t-il pas indifférent ? Avant même de le voir, sa présence est signalée par son odeur. Il dégage une puissante odeur que certains comparent à une celle de la putréfaction intense ou tout simplement celle du vomi.

Et pourquoi est-il autant apprécié en Asie et même considéré comme un produit de luxe ? La raison réside dans son goût qui est unique. Je peux difficilement le décrire car il ne ressemble à rien d'autre. Légèrement sucré et fibreux mais en même temps riche et gras, il fond dans la bouche, lorqu'il est mûr à point. Sa saveur est incomparable. Ses adeptes ne sont plus gênés par son odeur. Certains apprécient même celle-ci. Mais  je ne fais pas partie de ces derniers.

J'aime le durian. J'en ai englouti des quantités incommensurables qui m'ont rendue malade car trop en consommer indispose. Mais son odeur m'incommode encore, surtout lorsque je n'ai pas l'intention d'en manger.

Interdictions et autorisations
En raison de son odeur envahissante et qui porte loin,  il est interdit dans un grand nombre d'endroits publics en Asie du Sud-Est : hôtels, aéroports, métro, taxis...

Mes petits panneaux à moi : ceux que je me suis amusée à dessiner :

Mes petits panneaux à moi : no durian  Mes petits panneaux à moi : Méchant durianMes petits panneaux à moi : J'aime le durian
Quelques panneaux interdisant le durian dans plusieurs lieux publics:

- Un hôtel à bangkok : http://www.bangkok-thailande.org/bangkok/im020802.htm
- Un ascenseur : http://www.flickr.com/photos/stevenvision/3579625818/
- Le métro à Singapour : http://www.flickr.com/photos/pbivona/2344475494/

Que celui ou celle qui a déjà tenté de le faire entrer dans le métro parisien se dénonce !

Son odeur
Il dégage une odeur encore plus puissante lorqu'il mûrit. Son odeur tenace envahit le frigo, lorsqu'on l'a sous-estimée en négligeant de l'emballer de façon hermétique. Une odeur très difficile à faire disparaître. Je trouve qu'elle s'apparente à celle de l'oeuf pourri, mais en plus sucrée.

Son goût
Comme je l'ai dit plus haut, son goût est indescriptible et ne ressemble à celui d'aucun autre fruit ou même de tout autre produit comestible : doux, fondant et crémeux, faiblement sucré. S'il était possible de se boucher le nez lorsqu'on le mange, peut-être que son odeur n'indisposerait plus ? Sur wikipédia, j'ai trouvé cette description que je trouve très juste : "Une crème riche au goût prononcé d'amande donne le meilleur aperçu du durian"

Son aspect
Les plus petits fruits pèsent un peu moins de 2 kg et les plus gros 3, peut-être 4 kg voire plus...  Le durian a la taille d'une pastèque mais avec une forme plus allongée, ovoïde.

Durian
Il faut faire très attention à ne pas se blesser lors de sa manipulation car ce fruit dispose d'une épaisse carapace hérissée d'imposants piquants fort bien aiguisés. Ma table de cuisine porte encore des traces de son passage.

Piquants imposants et acérés du durian
Les précieuses parties comestibles sont disposées dans des poches intérieures et se trouvent ainsi protégées contre tout choc. Elles ne constituent que 15% à 30% de la masse totale du fruit. Leur couleur est jaune clair, beige. Une couleur trop claire est mauvais signe.

Compartiments renfermant les quartiers de durian
A l'intérieur de la pulpe se trouve un noyau qu'on espère tout petit pour obtenir d'avantage de chair.

Noyau du durian
Quand trouver et où acheter le durian?
 La saison du durian s'étale sur plusieurs mois car le durian d'exportation thailandais est cultivé selon des techniques modernes. Je parviens à trouver du durian à partir de mi-avril (et même bien plus tôt) jusqu'à fin août. Je le trouve chez le primeur asiatique, dans toutes les grandes enseignes asiatiques comme Tang Frères ou Paris Store, mais aussi partout dans le 13ème arrondissement de Paris. D'ailleurs pour le repérer, il suffit de s'y promener en se laissant guider par son odorat.

Durian acheté en janvier : la chair a l'air abîmé. Nous nous sommes demandés s'il n'aurait pas été victime d'un coup de gel. Très cher,sans goût et très décevant...
Durian acheté en janvier :  la chair a l'air abîmée. Nous nous sommes demandés s'il n'aurait pas été victime d'un coup de gel. Très cher, sans goût et très décevant...

Le durian que j'achète habituellement est exporté de Thailande mais en réalité ce fruit est natif de Malaisie ou d'Indonésie. Dans ces pays, la saison du durian débute plus tardivement de juin à août. Parfois l'espèce vendue est mentionnée: durian doré ou morn thorn.

Comment le choisir ?
Un bon durian se choisit en palpant et humant.
Lorsqu'il n'est pas assez mûr, sa chair est craquante, peu sucrée et insipide et son odeur peu prononcée. Le fruit revêt alors peu d'intérêt pour ses amateurs.
Un durian mûr à point dégage une odeur forte. La couleur de son écorce est moins verte voire brune et ses piquants se tordent plus facilement.
Un durian trop mûr est immangeable car sa chair est devenue trop molle et semble fermentée. On le reconnaît à son odeur pestilentielle et à son écorce rabougrie.
Je conseille de choisir un fruit qui possède un grand nombre de renflements car c'est à l'intérieur de ceux-ci que se cachent les quartiers de chair.

Durian

 Un durian que j'ai acheté le mois dernier : d'aspect extérieur superbe, mais la chair est blanche et fade. Très décevant..

Un durian que j'ai acheté le mois dernier : d'aspect extérieur superbe, mais la chair est blanche et fade. Très décevant...

Comment l'ouvrir
Pour ouvrir un durian, il suffit de repérer les poches qui contiennent les parties comestibles. Elles forment des renflements. A l'aide d'un couteau très tranchant, effectuez une incision d'un sommet à l'autre. Ensuite du bout des doigts, écartez la fente ainsi créée jusqu'à ce que l'écorce cède. Il ne reste plus qu'à extraire les quartiers et recommencer la manipulation avec toutes les autres poches.

Trop en consommer, indispose
Quand j'étais petite, mes parents, ma grand-mère, tous les membres de ma famille et les amis laotiens me répétaient que lorsqu'on en mange trop, le durian chauffe le corps et la tête et peut entrainer des migraines... Je confirme pour les migraines : il est préférable pour les personnes exposées aux migraines d'en consommer très peu. De même, ce fruit est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes soufrant d'hypertension.

Personnellement, j'ai fait l'expérience, il ya deux ans, d'une indigestion dûe à un excès de consommation de durian. Moi quand j'aime, je bascule dans l'excès. Depuis, cet épisode, mon estomac me fait toujours savoir quand il ne veut plus que j'en mange.
J'ai aussi lu que boire de l'alcool après en avoir consommé pouvait entrainer une indigestion. J'ai le vague souvenir d'une beer lao bue juste avant mon indigestion, mais je ne pourrais pas l'affirmer.

Son prix
Je l'achète 8,5 euros/kg. Le tout petit durian que j'ai acheté hier et qui pesait 1,8 kg m'a coûté environ 15 euros. Je n'yai trouvé que onze (petits) noyaux...
Ajout du 19/06/09 : je l'ai vu hier à 7,5 euros/kg. Comme quoi, son prix fluctue : il est préférable d'attendre qu'il soit au plus bas.

Durian acheté hier : belle couleur beige, et chair soyeuse mais peu de parties comestiblesDurian acheté hier : belle couleur beige, et chair soyeuse mais peu de parties comestibles

Il m'est déjà arrivé de le trouver à 6,5 euros/kg environ lorsqu'il était en promo.

Comment consommer le durian ?
Il paraît que plus on en consomme, plus on l'apprécie. Je peux le confirmer pour l'avoir constaté dans mon entourage. Une fois la barrière de l'odeur franchie, je pense que son goût s'apprécie à sa juste saveur.

Comme les asiatiques en sont très friands, un grand nombre de pâtisseries asiatiques est confectionné à base de durian :

- La très classique génoise à la crème chantilly et au durian

La très classique génoise à la crème chantilly et au durian
- La pâte de durian qui s'avère être une confiture de durian. Quand j'étais enfant, je l'adorais et je la conservais dans un tiroir de ma chambre pour l'avoir sous la main... Avec l'âge, heureusement ça m'est passé.

Pâte de durian
- La mousse de durian : une mousse très légère au fort goût de durian

Mousse au durian

- Les macarons au durian : Achetés également à la pâtisserie de Choisy. Un délice pour les amateurs de durian. Mais moins réjouissants pour les amateurs de macarons.

Macarons au durian

- Les gaufres croustillantes au durian : ce sont des petites gaufres fourrées avec une crème à base de durian. Je n'arrive pas à les avaler...

- La glace au durian : Un sorbet savoureux au goût de durian, mais avec une faible odeur de durian.

Glace au durianSorbet au durian

Lorsque je tiens entre les doigts le bâtonnet de sorbet, j'ai l'impression d'avoir un sorbet au citron : une couleur jaune, pas d'odeur. Mais lorsque je croque dedans, c'est une merveille, le goût du durian est bien là.
 

Personnellement, je préfère déguster le durian nature ou avec du riz gluant au lait de coco afin de mieux ressentir son goût.

Durian et riz au lait de coco
Durian et riz au lait de coco
Comment conserver le durian ?

Il se conserve au frais pendant 2-3 jours, dans une boîte hermétique. J'ajoute une épaisseur de film plastique avant de fermer le couvercle. Cela n'empêche pas mon frigo d'être envahi par son odeur tenace.
Il vaut mieux le consommer rapidement car après quelques jours, il fermente, ramolli et sent encore plus mauvais.
Comme il s'achète aussi congelé, j'ai tenté la congélation. Mais le durian décongelé est bien moins bon que le durian frais évidemment.

Autres espèces de durian
J'ai entraperçu le durian rouge provenant de Malaisie : http://mount-kinabalu-borneo.com/blog/red-coloured-durian-only-in-sabah.html. Il m'intrigue beaucoup et je rêve de le goûter. Mais pour cela, je dois me rendre à Bornéo...

Plus d'informations
Voir wikipédia

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Salade de fruit (nam vanh)

12 Avril 2009, 07:22am

Publié par Kalice

Pour conclure un repas, les laotiens préfèrent déguster un dessert léger et rafraichissant : des fruits exotiques, litchis, longans, mangues ou encore un salade de fruit - nam vanh en lao qui se traduit littéralement par eau sucrée.
Lorsque mes parents recevaient leurs amis le week end  (une cinquantaine à la maison), mes soeurs et moi étions réquisitionnées pour préparer ce dessert. Celui - ci est composé de fruits et de voun découpé en julienne servis dans un sirop de sucre blanc ou de sucre de canne et arrosés d'un filet de lait de coco (nam kathi). Des glaçons entiers ou pilés y sont aussi ajoutés car le nam vanh doit être servi très frais.


Cette fois-ci, pour réaliser mon nam vanh, j'ai utilisé des fruits de jacquier (jaunes), des fruits de palmier (translucides), de la grenade (rouge) et du voun parfumé au pandamus (vert). J'ai préparé un sirop très léger à base de sucre blanc et sucre de canne car les fruits utilisés sont déjà bien sucrés.

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