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Articles avec #glaces - sorbets

Sorbet durian - lait de coco pour amateurs de durian

6 Septembre 2009, 04:37am

Publié par Kalice

C'est un sorbet que j'avais déjà goûté et que j'avais apprécié l'alliance entre le durian et la noix de coco. Acheté en bâtonnets chez Tang, j'avais apprécié le goût discret mais bien présent du durian, mais aussi et surtout l'absence de son odeur. En ce moment, on trouve en abondance du durian doré qui est la variété que je préfère. C'est donc cette variété que j'ai utilisée pour confectionner mon sorbet.


Pour 4 personnes

INGREDIENTS
- 150 ml de lait de coco. (j'ai préféré extraire le lait d'une noix de coco).
- 200 ml d'eau
- 4 segments de durian
- 3 cuillères à soupe sirop de canne ou sirop réalisé avec 2 cuillères à soupe de sucre et 10cl d'eau.


CONFECTION
- Ne pas oublier de placer  le bol de la sorbetière au congélateur pendant au moins 12h.
- Mixer la chair de durian (après avoir enlevé les noyaux), le lait de coco, l'eau et le sirop (refroidi) jusqu'à obtenir une pâte lisse. 
- Placer au réfrigérateur pendant au moins 3h puis turbiner avec la sorbetière.


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Glace coco-meringue, glace au pandan, biscuits aux 2 sésames

20 Mai 2009, 12:27pm

Publié par Kalice

A chaque fois que j'ouvre mon réfrigérateur, l'odeur des feuilles de pandan qu'il contient me saute au visage. Elle me donne une furieuse envie de crème glacée au pandan même si je n'en ai jamais goûté jusque là.
Alors je me suis attelée à la tâche. Et comme je préfère déguster deux parfums différents, je me suis dit qu'une glace à la noix de coco se marierait parfaitement à la glace au pandan. De plus pourquoi ne pas la parsemer d'éclats de meringues pour lui donner une texture plus originale ?
Pour réaliser cette glace au coco, je me suis inspirée de la recette 'Glace coco' du livre 'Thaïlande Saveurs du bout du monde' aux éditions Michel Lafon.

Glace coco-meringue, glace au pandan, biscuits aux deux sésames
INGREDIENTS
Glace coco
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 200ml de lait de coco en boîte
- 150ml de crème liquide entière
- 150g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche bien épaisse

Meringues pour la glace coco
- 2 blancs d'oeufs
- 110g de sucre

Glace au pandan
- 4 jaunes d'oeufs
- 1/2l de lait
- 120g de sucre
- 10ml de jus de pandan réalisé à partir d'une dizaine de feuilles
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche bien épaisse

Feuilles de pandan coupées
Biscuits aux 2 sésames
- 50g de sucre
- 30g de farine
- 1 blanc d'oeuf légèrement battu
- 1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
- 1 cuillère à soupe de sésame noir

CONFECTION
Glace coco
1. Faire chauffer le lait de coco et la crème liquide dans une casserole pendant 3mn à feu très doux sans porter à ébullition.

2. Dans un récipient, fouetter au fouet électrique les 2 jaunes d'oeuf + l'oeuf entier avec le sucre pendant 7-8mn. Ajouter petit à petit l'appareil (1) en continuant à mélanger.

3. Remettre dans la casserole et chauffer à feu très doux en remuant sans arrêt pendant 10mn jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. Laisser refroidir. Mélanger 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

4. Verser dans une sorbetière. Et laisser prendre la glace plusieurs heures

5. Pendant ce temps préparer les meringues. Préchauffer le four à 120 °C. Battre les blancs d'oeufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à obtenir des oeufs en neiges bien fermes. A l'aide d'une poche à douille, confectionner des petites meringues sur une plaque recouverte de papier de cuisson et allant au four. Cuire pendant 45 - 55 mn.

6. Juste avant que la glace soit bien dure, mélanger quelques meringues réduites en petits morceaux.

Meringues

Glace au pandan
1.  Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le lait et le sucre. Ajouter le jus de pandan

2. Laisser refroidir puis mélanger 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

3. Verser dans une sorbetière. Et laisser prendre la glace plusieurs heures

Biscuits aux 2 sésames
1. Préchauffer le four à 200°C. Chemiser une plaque avec du papier sulfurisé beurré.

2. Mélanger le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir une crème. Ajouter la farine puis le blanc d'oeuf

3. A l'aide d'une poche à douille, réaliser des formes sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de graines de sésames noires ou blanches ou les deux.

4. Cuire au four pendant 5mn à 200°C

Glace coco-meringue, glace au pandan, biscuits aux deux sésames
Verdict
La glace au coco m'a tout de suite plu. Elle ressemble à de la glace à la vanille mais avec le goût de la noix de coco.  Et les morceaux de meringues qu'elle contient fondent dans la bouche.
Les biscuits aux deux sésames, je les ai adoré. Ma recette se base sur celle des langues de chat et les graines de sésame leur apportent une saveur asiatique, plus relevée.

Biscuits aux deux sésames
Voici le tour de la glace au pandan que j'ai gardée pour la fin. Je dois dire que son goût m'a tout d'abord surprise. Je devrais presque dire horrifiée. Le parfum du pandan est très présent, mais le mariage pandan-crème glacée est très surprenant, très différent de tout ce que j'avais pu goûter jusque là.
Je connais le goût du pandan que j'appelle plutôt bayteuil depuis toujours, car le pandan est  traditionnellement utilisé pour parfumer les gâteaux asiatiques. Mais là c'est complètement différent.
Je me suis même demandé si je devais envisager que ma crème glacée au pandan était râtée ? Ne pouvant m'y résigner, j'ai préféré attendre une journée avant d'y goûter à nouveau.
Le lendemain matin, la glace au pandan était plus ... glacée. Et juste avant de boire mon premier café de la journée, à jeun, je l'ai goûtée à nouveau. Le goût du pandan était légèrement atténué et mieux diffusé dans la crème glacée. Cette fois, le goût de la glace au pandan que je connaissais depuis la veille ne m'a pas surprise, ni repoussée.  Je pense que je m'y suis habituée et j'ai même trouvé ça pas mal ....

Meringues au pandan
J'allais oublier d'évoquer mes meringues au pandan. En effet, je n'ai pas pu m'empêcher de les tester. Sur la photographie ci-dessus, elles ne sont pas très jolies. Leur couleur n'est pas aussi verte que je le désirais et leur goût est abominable. Je les ai fait goûter à mes testeurs et nous sommes tous d'accord, elles sont à éviter. Je trouve qu'elles ont un arrière goût de poisson pas trop frais... Mais mon avis personnel n'engage que moi-même et je serais heureuse de connaître d'autres avis sur les meringues au pandan.

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