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Articles avec #mes autres recettes asiatiques

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao

1 Juillet 2009, 04:55am

Publié par Kalice

Les brioches farcies à la viande sont une spécialité vietnamienne appelée banh bao. Leur nom lao est kalapao. Je les ai toujours nommées ainsi. C'est surprenant que les laotiens les appellent autrement. Car le phò vietnamien par exemple est largement consommé au Laos et aussi nommé phò (prononcez 'feue').
Depuis que j'ai découvert les bành bao de la Pâtisserie de Choisy ceux que j'achetais habituellement sont devenus bien insipides. Malheureusement, j'habite assez loin de cette pâtisserie et je ne peux m'y rendre aussi souvent que je le désire. J'ai bien essayé d'acheter des banh bao en grande quantité pour les congeler. Mais cela ne suffisait pas dans une maison où l'on en dévore tous les jours.
Alors j'ai décidé de les confectionner moi-même afin de d'intégrer les ingrédients que j'aime dans la farce.
Par contre comme je voulais être sûre d'obtenir une pâte bien gonflée et aérée, j'ai préféré utiliser un sachet de préparation pour banh bao.

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Pour 12 - 15 banh bao environ
Pour la cuisson : 1 cuiseur vapeur

INGREDIENTS
Pour la pâte
- 1 sachet de préparation pour banh bao (sur le sachet il est mentionné 18 banh bao, mais j'en ai obtenu 12 de taille moyenne d'environ 6 cm de diamètre). Il contient environ 450 g de farine de blé et de levure. (voir photo)

Pour la farce
- 300g de viande de porc hachée (pas trop grasse)
- 5 champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés très finement)
- 2 champignons parfumés déshydratés (réhydratés ) ou frais et coupés en fines tranches
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 saucisses asiatiques sucrées cuites ( à l'eau ) et coupées en 4-5 morceaux.
- 3 - 4 oeufs durs écalés et coupés en 4 quartiers
- 4 ciboules chinoises lavées et émincées
- 2 cuillères à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau.
- Sel
- 1 cuillère à café de 5 parfums
- 2 cuillère à soupe de sauce d'huître

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
4 feuilles de papier vierge A4 blanc

CONFECTION
Pour la pâte
Suivre les instructions au dos du sachet :
Mélanger la préparation (en réservant une cuillère à soupe) + 100g de sucre + 250ml de lait ou d'eau (j'ai ajouté 150ml d'eau + 100ml de lait).
Pétrir pendant 10mn puis ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et laisser reposer au moins 1/2 h

Pour la farce
Mélanger d'abord la viande, les champignons noirs hachés, l'ail, les ciboules hachées, la sauce d'huître, la cuillère à café de 5 parfums puis ajouter la maïzena diluée. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel.

Découper les feuilles de papier en  12 à 15 carrés de 5 cm x 5 cm.
Fariner le plan de travail avec la farine mise de côté. Etaler un petit disque de pâte d'environ 12-15 cm. de diamètre et  de 4-5 mm d'épaisseur. Au centre, placer une boule de farce (1 à 2 cuillère à soupe), 1 morceau de saucisse, 1 moprceau d'oeuf et 1 morceau de champignons parfumé. Refermer la pâte en pinçant bien pour la sceller. (Enlever le surplus de pâte car la pâte gonfle beaucoup une fois cuite). Poser la brioche sur un petit carré de papier.
Recommencer jusqu'à épuisement de la farce ou de la pâte.

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Déposer les banh bao dans les paniers de cuisson du cuiseur vapeur et cuire pendant 15mn environ (plus si les banh bao sont gros)

Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao
Brioches vietnamiennes farcies à la viande - Banh bao

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Panna cotta aux graines de sésame noir et coulis de cerises

2 Juin 2009, 18:39pm

Publié par Kalice

Aujourd'hui, je me sens triste car mon fidèle ami m'a quittée.

Il était toujours là pour me divertir, toujours fidèle au poste et remplissant sans faillir les missions que je lui confiais... jusqu'à hier soir...

Mon fidèle ami, c'était mon vieux Vaio. Il est parti et avec lui tout ce que je lui avais confié... Toutes mes photos, mes documents, les logiciels que j'utilise quotidiennement... plusieurs années de ma petite vie...

Je dois dire que j'ai été très choquée par cette perte... Mais passés les premiers instants de crise et d'angoisse, je me suis mise à réfléchir et j'ai cherché, et recherché une solution sur internet et j'ai trouvé ça : Fabriquer un disque dur externe avec un dd de PC.

Tout n'était pas perdu. Le disque dur lui n'avait pas lâché !!! J'ai foncé rue Mongallet et déniché le boitier qui me permettrait de récupérer cette tranche de vie.

Actuellement, j'ai réussi à récupérer une grande partie de mes données. Et en attendant de remplacer mon ancien portable, j'écris de notre ordinateur familial. Dans notre famille de geeks, nous éprouvons le besoin d'en posséder plusieurs ...

Maintenant que je suis relativement apaisée, j'ai succombé à l'envie de goûter à ce fameux panna cotta aux graines de sésame noir.  La vie continue....


Je l'avais vu un peu partout, chez Cléa, chez Cathy, chez Charline, chez My Epikorean et aussi dans le livre de Laure Kié.

Pour réaliser ma recette je me suis fortement inspirée de cette dernière.

Pour 4 personnes, Préparation 20mn, Réfrigération 1h

INGREDIENTS
Panna cotta aux graines de sésame noir
- 10g  de graines de sésame grillé
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 10cl de lait
- 1 pot de yaourt (110g)
- 1g (1/2 cuillère à café) d'agar agar

Coulis de cerises
- Une poignée (100 - 200g) de cerises
- Sucre

CONFECTION
1. Préparer le coulis de cerises. Couper chaque cerise en deux et enlever le noyau. Mixer grossièrement ces cerises au mixeur électrique. Verser dans une casserole et ajouter quelques cuillères à soupe de sucre puis porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10mn. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

2. Piler le sésame dans un mortier


3. Dans une casserole, mettre le lait, 3 cuillères à soupe de sucre et l'agar agar. Porter à ébullition et laisser 1mn puis retirer du feu.

4. Mixer ce mélange avec le sésame et le yaourt.  Verser dans 4 récipients et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1h.


VERDICT
Le sésame noir donne un goût très spécial au panna cotta. Je l'apprécie bien. La prochaine fois, j'essayerais des poires à la place des cerises comme dans la recette de Laure Kié.

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Concours Chic et pas Cher: Nems en feuilles de brick à la thaïlandaise

1 Juin 2009, 05:00am

Publié par Kalice

Nems en feuilles de brick à la thaïlandaise
Par ce billet, je participe au concours concours Anti crise... Chic et Pas Cher organisé par Sorcilili de la Marmite à M'Alice
Le dernier livre de cuisine dont j'ai fait l'acquision est celui de Laure Kié, "Ma petite cuisine japonaise". Ce livre explique les bases de la cuisine japonaise mais propose aussi des recettes originales japonaises.

En réalité, je l'ai surtout acheté pour le chapitre consacré aux desserts qui contient 11 recettes. Cela peut paraître peu, mais c'est exceptionnel par rapport à la majorité des livres de cuisine asiatique.



En feuilletant ce livre, j'ai trouvé une entrée que j'avais très envie de proposer à Sorcilili pour son concours, Chic et pas Cher : les bricks de printemps. Mais après un calcul rapide, le prix de  200g de shiitakés frais, 8 gambas et 8 asperges dépassaient largement les 8 euros maximum pour 4 personnes.

Pour cette raison, j'ai décidé de modifier les ingrédients initiaux. Et pour élaborer ma recette, je me suis inspirée :

- des bricks de printemps de Laure Kié par l'utilisation des feuilles de brick au lieu des feuilles de riz
- des nems asiatiques que j'ai appris à confectionner avec ma mère
- de la cuisine thailandaise - laotienne par l'ajout des feuilles du combava ou encore appelé citronnier d'Asie ou kaffir lime ou bay makrut en thai. et bay khi hout en lao.

Le fruit du combava ressemble à un tout petit citron vert, mais possède une peau toute ridée. J'ai toujours trouvé étrange que ma grand-mère utilise comme shampooing, l'eau dans laquelle elle l'a fait bouillir (ainsi que beaucoup de thailandais ou laotiens).

Fruit du combava
Pour l'arôme puissant qu'elles dégagent, les feuilles du combava sont largement utilisées dans la cuisine thai-lao.
Ces feuilles s'achètent congelées ou désséchées dans les épiceries asiatiques. Mais le traitement qu'elles ont subit atténue leur arôme.
Heureusement, le combava peut être cultivé sous nos latitudes en pot : à l'intérieur en hiver et à l'extérieur lorsque les dernières gelées sont passées.

Ainsi, j'ai la chance de prélever les précieuses feuilles dont j'ai besoin sur notre combava familial.

Quant au prix de ces feuilles, il est tout à fait abordable : sur ce site qui vend des produits asiatiques en ligne, le sachet de 10g de feuilles (plus de 25-30 feuilles) est proposé à 0,70 euros.

Pour 4 personnes, préparation 20mn, cuisson 15mn + 15mn

INGREDIENTS
Nems
- 8 feuilles de bricks
- Une cuisse de poulet
- 1 feuille de combava lavée
- 3 champignons noirs déshydratés
- 1/2 champignon shiitaké déshydraté
- 1 petit morceau de gingembre d' 1/2 cm
- 1 carotte de taille moyenne
- 1 poignée de petits pois surgelés
- 1 échalote
- 8 brins de ciboulettes + 3 brins lavés (cueillies dans mon jardin)
- Sel, poivre
- Huile pour la cuisson, environ 1 verre à moutarde

Sauce
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc nam en viet.)
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 citron vert

Ciboulette, carotte, champignons, gingembre, échalote, feuille de combava
CONFECTION
Sauce
1. Dans une petite casserole, porter environ 20cl d'eau + le sucre à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 3mn. Retirer du feu et laisser refroidir

2. Ajouter la sauce de poisson et réserver.

Nems
1. Dans un petit bol d'eau chaude, mettre tous les champignons à réhydrater pendant 10mn.

2. Pendant ce temps, éplucher la carotte et la râper pour obtenir des morceaux fins, mais longs. Emincer finement l'échalote, le morceau de gingembre, la feuille de combava et les 3 brins de ciboulette. Enlever la peau du poulet, détacher la chair puis hacher celle-ci finement à l'aide d'un couteau pour obtenir des tout petits morceaux .

3. Dans une petite casserole remplie d'eau bouillante, cuire pendant 10mn, la carotte râpée et les petits pois. Egoutter et réserver.


4. Lorsque les champignons sont prêts, les laver et les hacher finement. Mélanger la chair de poulet, l'échalote, le gingembre.

5. Dans une poele huilée et chaude, cuire pendant 1mn le mélange poulet - échalote - gingembre. Puis ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 3mn. Hors du feu, ajouter  la carotte râpée, les petits pois et la ciboulette hachée. Saler et poivrer.

6. Diviser la farce cuite en 8 portions égales. Placer une portion au bord de chacune des feuilles de brick et rouler pour façonner un rouleau. Avant d'arriver au bout, rabattre les deux côtés. Attacher chaque rouleau avec un brin de ciboulette.

7. Dans une poele, mettre l'huile à chauffer puis déposer délicatement les rouleaux (je les cuits par 3, 3 puis 2). Les cuire à feu moyen pendant 4 mn en les retournant à mi-cuisson. Les nems doivent prendre une belle couleur brune. Les retirer  ensuite du feu et les déposer sur du papier absorbant.

8. Couper le citron vert en 4 quartiers. Servir les nems en feuilles de brick à la thaïlandaise avec la sauce. Chaque convive pressera la quantité de jus de citron vert qu'il désire dans sa sauce.

Nems en feuilles de brick à la thaïlandaise

Nems en feuilles de brick à la thaïlandaise

BUDGET

Nems
- 8 feuilles de bricks = 1,5 euros
- Une cuisse de poulet = 1,5 euros max
- 1 feuille de combava, 3 champignons noirs déshydratés, 1/2 champignon shiitaké déshydraté,1 petit morceau de gingembre d' 1/2 cm, 1 carotte de taille moyenne, 1 poignée de petits pois surgelés, 1 échalote = 2 euros max
- 8 brins de ciboulettes + 3 brins lavés = 1 euro max
- Sel, poivre
- Huile pour la cuisson, environ 1 verre à moutarde  = quelques cents

Sauce
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc nam en viet.) = quelques cents
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre = quelques cents
- 1 citron vert = 50 cents max

Budget total = 7 euros au max
Budget par personne = 1,75 euros

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