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Articles avec #noix de coco

Extraction de lait de coco ... pour la confection de desserts

2 Septembre 2009, 09:54am

Publié par Kalice

Lorsque la réalisation d'un gâteau asiatique nécessite du lait de coco, j'utilise le plus souvent du lait de coco en boîte.  C'est en effet bien plus simple d'ouvrir une boîte de conserve que d'extraire du lait de coco d'une noix de coco. Pourtant, je n'apprécie pas beaucoup le lait en boîte, car je trouve qu'il a un petit goût désagréable (le métal ?). Aussi, j'évite de l'utiliser pour les desserts comme les nam vanh (desserts à base de sirop de sucre de canne dans lequel sont mélangés des fruits découpés en petits morceaux ou du mais, de la gelée, etc ) ou les banh lot dont la réussite dépend de la qualité du lait de coco .

Comme je suis dans ma période 'noix de coco' , je préfère extraire mon lait de coco.


Ce lait se trouve dans l'amande de la noix (la pulpe). La première étape consiste donc à ouvrir la noix de coco pour récupérer cette pulpe. Je l'avais précédemment réalisé à l'occasion de la préparation des crêpes malaisiennes (Kuih ketayap).

 1. A l'aide d'un mortier, je frappe sur la coque, juste assez fort pour la fendre légèrement et recueillir son eau  C'est vrai qu'il est d'usage de percer un trou au niveau des yeux comme le pratique Létitia, (avec un tire-bouchon ?) mais ma méthode de flemmarde me convient.

 2. Ensuite, j'ouvre la noix de coco en deux et détache l'amande. avec un couteau. Après avoir effectué des recherches sur le web, j'ai lu que si on laisse la noix de coco dans un four pendant 15 minutes, la coque se casse plus facilement et  il est plus aisé d'en détacher la chair ... c'est une astuce que je testerais à l'occasion.

 3. Après avoir ôté la membrane brune à l'aide d'un couteau (elle est trop solide pour mon épluche - légumes), je hache la pulpe dans un robot. J'ajoute de l'eau chaude et laisse reposer entre 5 et 10mn. La proportion d'eau est  d'1 tasse d'eau pour 2 tasses de noix de coco afin d'obtenir un lait assez concentré. Par contre pour extraire de la crème de coco, il faut ajouter beaucoup moins d'eau (150 ml d'eau pour une noix de coco entière).

 4. Je filtre ensuite le mélange à travers une passoire à trous très fins et surtout, je presse bien la pulpe hachée pour en extraire le lait. Il est aussi d'usage d'utiliser une mousseline (comme le fait ma mère). Le lait de coco obtenu est prêt à l'emploi. Si on en a le courage, une deuxième extraction peut être réalisée avec une nouvelle fois afin d'obtenir un lait plus léger...

Lait de coco
Ce lait de coco, je l'ai dégusté dans un chè bánh lot auquel j'ai ajouté des morceaux de melon.
Cette fois-ci, j'ai façonné les nouilles de riz en serpentins en utilisant un panier à vapeur percé de petits trous dans lequel j'ai pressé la pâte à base de riz.

chè bánh lot avec du melonchè bánh lot avec du melon

Notes

1. Je laisse refroidir les vermicelles du chè bánh lot, dans l'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin qu'elles se solidifient.

2. Lorsque j'achète du lait de coco en conserve, je choisi une boîte avec le pourcentage le plus élevé en lait (que je dilue ensuite) car je le trouve meilleur.

3. Il existe bien d'autres méthodes pour extraire du lait de coco.

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Crêpes au pandan fourrées à la noix de coco caramélisée - Malaisie

31 Août 2009, 05:10am

Publié par Kalice

Les crêpes aromatisées au pandan et fourrées à la noix de coco caramélisée sont une spécialité malaise mais aussi indonésienne. Elles sont appelées Kuih Ketayap (malais) ou Dadar Enten (indonésien) et sont très populaires ces deux pays.
C'est en feuilletant par hasard un livre de cuisine que je suis tombée sur une photo de ces superbes crêpes indonésiennes. Naturellement, je devais les goûter. Et comme, je n'ai pas prévu de me rendre dans un de ces deux pays, la seule solution était de les confectionner moi-même.

Kuih Ketayap : Crêpes au pandan fourrées à la noix de coco caramélisée
La noix de coco fraîche est idéale pour la préparation de ces crêpes. Je garde toujours une ou deux noix de coco rangées dans mes placards. Mais je ne les utilise qu'en de rares occasions car je trouve que récupérer la chair d'une noix de coco est une opération fastidieuse.
En effet, pour venir à bout de la solide coque, je dois frapper de toutes mes forces à l'aide d'un marteau (parfois j'utilise un pilon de mortier) jusqu'à ce que la noix de coco s'ouvre en deux. A l'aide d'un couteau, je détache ensuite la chair blanche (l'amande) et ôte la partie brune et dure. Puis, il reste encore à râper l'amande...

Noix de coco
Noix de coco râpée
Mais cela en valait la peine : la noix de coco caramélisée est un régal !

Noix de coco caramélisée au sucre de palme
Voici la recette que j'ai élaborée à partir de mes diverses lectures sur le web.

Pour une dizaine de crêpes (environ 25-30cm de diamètre)

INGREDIENTS
Farce à la noix de coco caramélisée
- 150g  de noix de coco râpée (fraîche ou séchée).
- 100g de sucre de palme
- 75ml d'eau
- 1 pincée de sel

Crêpes
- 150g de farine
- 2 oeufs
- 125ml de lait de coco
-  250ml d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile (arachide)
-  4 cuillères à soupe de jus de pandan (extrait à partir des feuilles). J'ai utilisé le jus que j'avais congelé après extraction.

CONFECTION
Farce à la noix de coco caramélisée
1. Dans une casserole, porter l'eau et le sucre de palme à ébullition puis cuire à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre.
2. Ajouter la noix de coco râpée et le sel. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la noix de coco ait absorbé tout le liquide et que le sucre commence a caraméliser.

Crêpes
1. Confectionner une pâte à crêpes classique : Faire un puits avec la farine puis ajouter et mélanger petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène : les oeufs, le lait de coco, l'eau, le sel, l'huile et le pandan. Laisser reposer 1h.

2. Cuire de façon classique les crêpes des deux côtés dans une poêle légèrement huilée. Déposer l'équivalent de 2-3 cuillères à soupe de farce à la noix de coco caramélisée au centre de chaque crêpe et replier pour former des rouleaux : replier 1 côté sur 2 cm puis les 2 'côtés' perpendiculaires sur 1,5 à 2 cm puis rouler la crêpe.

Kuih Ketayap : Crêpes au pandan fourrées à la noix de coco caramélisée
Kuih Ketayap : Crêpes au pandan fourrées à la noix de coco caramélisée
C'est une pâtisserie que je dégusterais volontiers au petit - déjeuner ou au goûter. La couleur de mes crêpes est moins vive que celle que j'ai pu voir car je ne préfère pas ajouter de colorant vert.

Voici d'autres recettes : Pp, Zuraida, ...

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Taro, perles de tapioca et haricot mungo au lait de coco

23 Avril 2009, 08:12am

Publié par Kalice


Un dessert typique laotien que je voulais tester.
Beaucoup de desserts lao (lao ou laotien désignent les habitants du Laos, mais Lao désigne aussi la principale ethnie du Laos) se composent de lait de coco accompagné fruits ou légumes tels que des bananes, des patates douces, du tapioca et même du maïs. Cette fois-ci, je voulais réaliser ce type de dessert avec du taro très souvent utilisé au Laos. J'ai aussi ajouté une petite poignée de haricots mungo décortiqués.

INGREDIENTS
- La moitié d'un petit taro (photos 1 et 2)
- 3 cuillères à soupe de haricots mungo secs (photo n°4, arrière plan)
- 3-4 cuillères à soupe de perles de tapioca (photo n°3)
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme (vendu en galet) (photo n°4, premier plan)
- 2 cuillères à soupe de sucre semoule blanc
- 200ml de lait de coco en boîte


CONFECTION
Faire cuire les haricots mungo dans une petite casserole remplie d'eau pendant 10-15mn jusqu'à ce qu'ils deviennent mous.
Eplucher et découper le taro en petits cubes de 5mm de côté.
Mettre à tremper les perles de tapioca 5-10mn dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 1/3 l d'eau environ, ajouter le taro. Poursuivre la cuisson à feu doux 5mn jusqu'à ce que les cubes de taro commencent à ramollir.
Ajouter le lait de coco et les perles de tapioca égouttées. Poursuivre la cuisson 5mn jusqu'à ce que les perles deviennent translucides.
Ajouter les haricots mungo, le sucre de palme et le sucre blanc. (ajouter plus ou moins de sucre blanc suivant que l'on aime le sucré ou non).
Poursuivre la cuisson 3mn puis retirer du feu.
Laisser tiédir puis servir


Ce dessert se déguste rapidement car les perles de tapioca gonflent et absorbent le liquide.

Verdict
Je n'ai jamais adoré ce type de dessert. Je le trouve un peu lourd et nourrissant. L'arôme du taro se distingue des autres ingrédients. Le dessert est parfumé et doux.
Il est agréable à savourer au goûter ou dans le cas d'une petite faim à une heure tardive la nuit.
Toutefois, tous les autres testeurs n'ont pas aimé ce dessert car ils n'ont pas apprécié le goût et la texture du taro et des haricots mungo.

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Perles de coco au caramel et pandanus

5 Avril 2009, 14:23pm

Publié par Kalice

Deux  jolies boules de coco, blanches comme deux boules de neige.

Elle sont confectionnées avec de la farine de riz parfumée aux feuilles de pandamus et fourrées avec de la patate douce et des cacahuètes caramélisées, puis roulées dans de la noix de coco râpée.
Je voudrais préciser que je n'ai pas préparé moi-même les deux perles de coco de la photo, mais je les ai achetées pour régaler mes hommes.

Pour la recette (version indonésienne képlon), voir les boules coco réconfortantes du superbe blog de cuisine metisse.

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