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Articles avec #pandan - pandanus - bayteuil

Cerises du jardin et gâteau au pandan

6 Juillet 2013, 17:19pm

Publié par Kalice

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Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés

23 Septembre 2009, 05:19am

Publié par Kalice

C'est une boule verte très molle et particulièrement collante au coeur de laquelle se trouve une pâte de soja. On la trouve enveloppée dans un fim plastique mais le gâteau d'origine est enrobé dans des feuilles de cocotiers.

Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariésBoule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamien
Le Bánh Phu Thê est un gâteau d'origine vietnamienne qui symbolise la loyauté entre un mari et sa femme. Il est traditionnellement servi à l'occasion d'un mariage. La texture collante du gâteau représente le lien étroit et fort qui unit les époux.

A la maison, on l'appelle aussi 'Boule de manioc'. En effet, le tapioca est extrait du manioc (plus d'infos ici).
Personnellement, cette boule à l'apparence de gelée m'a toujours fascinée : je trouve étrange mais aussi très amusant son aspect mou et visqueux. Lorsque je la presse dans la paume de ma main, elle me rappelle ces petites balles utilisées pour évacuer le stress...

Son goût n'est pas vraiment prononcé et ce qui m'attire le plus est sa texture en bouche.

Il est constitué de farine de tapioca, arômatisée au pandan et parsemée de graines de sésames. A l'intérieur se cache une pâte de soja que j'apprécie beaucoup car elle me rappelle la frangipane confectionnée pour fourrer les galettes des rois.

Dans les différentes recettes que j'ai trouvées et qui m'ont aidées à confectionner ma version de ce gâteau, des lamelles de noix de coco fraîches sont mélangées à la pâte de tapioca. Comme, le Bánh Phu Thê que j'ai l'habitude d'acheter dans le commerce n'en contient pas, j'ai donc omis d'en ajouter dans mes gâteaux.

Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamien
Temps de préparation et cuisson : 1h environ
Pour 8 gâteaux d'environ 5x5 cm et 2cm d'épaisseur

INGREDIENTS :
Pour l'enrobage
- 100 g de farine de tapioca
- 80g de sucre blanc
- 250ml d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale neutre
- Extrait de pandan : environ 20cl que j'ai extrait d'une dizaine de feuilles de pandan
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame au préalable grillées (à la poele pour ma part)

Pour le fourrage

- 80g de graines de soja décortiquées déshydratées (ou encore appelés haricots mungo)
- 60g de sucre de palme (ou sucre blanc à défaut)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 20g de noix de coco rapée déshydratée

Cuiseur vapeur (ou casserole d'eau surmontée d'un panier pour cuisson vapeur)
8 carrés d'environ 15-20cm de côté découpés dans du film transparent alimentaire (qui résiste à la chaleur car les gâteaux seront enveloppés dans ces feuilles et cuits à la vapeur)

CONFECTION
Fourrage
1. Faire tremper les graines de soja dans un grand volume d'eau la veille
2.  Le jour même, bien rincer et égoutter les graines de sojas. Les faire cuire dans un grand volume d'eau pendant 10-15mn. (ou mieux encore les cuire à la vapeur)
3. Les égoutter, les broyer pour obtenir une pâte lisse. Mélanger le sucre de palme (préalablement réduit en poudre), l'extrait de vanille, la noix de coco.
4. Dans une poele antiadhésive (ou une simple casserole), cuire à feu doux en remuant jusqu'à assécher la pâte pour mieux la travailler.

Enrobage
1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf les graines de sésame.
2. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant pour obtenir une pâte presque complètement transparente (10mn environ).

Confection des boules
1. Sur chaque feuille de plastique, placer une quantité de pâte à base de tapioca équivalente à 2 cuillères à soupe bombée environ. Replier le film plastique au-dessus et aplatir avec la paume de la main. La pâte colle aux doigts, mais pas au film plastique. Déplier ensuite.
2.  Placer une boule réalisée avec de la pâte de soja (environ 1 à 2 cm de diamètre). Et en s'aidant du film plastique, l'enrober avec la pâte à base de tapioca. (Le premier gâteau est assez difficile à confectionner, mais une fois les bons gestes acquis, les suivants sont plus simples à réaliser).
3. Parsemer un côté avec des graines de sésames grillées puis replier le film plastique en donnant la forme désirée au gâteau. (La forme la plus simple à réaliser est rectangulaire ou carrée).
4. Cuire à la vapeur pendant 10mn. Servir froid ou tiède.

Boule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamienBoule de tapioca fourrée au soja : Banh Phu The, le gâteau des mariés vietnamien
Les Bánh Phu Thê que j'achète sont modelés en boules, ce qui nécessite un tour de main plus expérimenté... Leur couleur est aussi plus intense en raison de l'ajout de colorant vert.

J'ai utilisé du film alimentaire de base sans m'assurer auparavant qu'il supportait la cuisson vapeur : aucune mauvaise surprise obtenue.

Pour en savoir plus sur ce gâteau (en anglais) : le site vietnam beauty, Rice and Noodles, Playing with my food

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Banh lot ou lod chong : vermicelles au pandan dans un sirop de canne

3 Juillet 2009, 13:50pm

Publié par Kalice

C'est un dessert à base de farine de riz parfumée au bayteuil (pandan). Il se présente sous forme de petits serpents verts que l'on déguste dans un sirop de sucre de canne, arrosé de lait de coco.

Chè bánh lot ou Lod chong
La version vietnamienne se nomme chè bánh lot (chè = dessert de type soupe froide, bánh = gâteau, lot = qui tombe d'un trou). Et la version thailandaise - laotienne est appelée lod chong. (Désolée,  je n'en connais pas la signification car en lao, ça ne veut rien dire que je connais. Si vous pouvez me la donner, ça m'arrangerait bien).

Il s'achète déjà tout préparé (ché banh lot) ou sous forme d'une préparation (sèche) qu'il faut réhydrater (lod chong).

Comme nous l'apprécions beaucoup à la maison, j'avais publié précédemment deux billets montrant le ché banh lot sous forme de serpentins ou en forme de bloc parsemé de graines de sésames grillées.
Depuis la création de mon blog, je m'adonne régulièrement et surtout quand le courage me revient à des tests de fabrication de ce fameux dessert.

Le principe de préparation des petites pâtes vertes est plutôt simple. Mais lors de mes 4 ou 5 premiers essais, je n'avais pas obtenu le goût ni la consistance que je désirais. Au bout du 6ème essai (ou du 7ème) mes testeurs qui l'affectionnent particulièrement, ont enfin reconnu leur dessert. Ouf !!!

Le principe de préparation des ché bánh lot ou lod chong est le suivant :


1.  Mélanger les ingrédients dans une casserole. Puis cuire à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque l'appareil commence à cuire, le liquide change de couleur et se transforme en une pâte plus ou moins dure. Il faut compter entre 5 à 10mn de cuisson.

2. Dans un récipient au fond plat et perforé de trous d'environ 1/2 cm (ou plus) de diamètre, verser la pâte encore chaude (car molle) et bien presser à l'aide d'une cuillère, un fond de verre ou tout autre ustensile pour faire passer la pâte à travers les trous. En dessous du récipient troué, est placé un autre récipient contenant de l'eau très froide avec éventuellement des glaçons. Les petits serpents obtenus vont  refroidir dans l'eau et ainsi durcir. L'eau contribue aussi à les hydrater et à leur donner un aspect luisant.

Les ingrédients obligatoires pour la pâte sont
:  farine de riz,, pandan, eau.

Plusieurs variantes existent : De la farine de tapioca est ajoutée pour lier la pâte, ou encore l'eau est parfumée avec une essence de jasmin ,de rose... colorant vert

Lors de mes essais 'râtés' j'avais commis les bêtises, erreurs suivantes :

1. J'avais oublié l'eau utilisée pour le refroidissement et l'hydratation. La pâte obtenue était terne, sèche, indescriptible.

2. J'avais remplacé la farine de riz (normal) par de la farine de riz gluant et la pâte dégoulinait de partout sans jamais durcir.

3. J'ai voulu tester l'ajout de fécule de pomme de terre à la place du tapioca m'inspirant de la pâte que je confectionne  habituellement pour les banh cuon. Le résultat était déplorable.

4. J'ai remplacé la farine de riz par la farine de tapioca et j'ai obtenu du slime : le gel vert tout collant et visqueux des Maîtres de l'univers, (référence à Musclor et skeletor ...)

farine de tapioca + jus de pandanPâte râtée : obtenue sans colorant vert

5. J'ai mélangé la farine à trop peu d'eau : la pâte était tellement dure et compacte que je n'ai pas réussi à la faire passer dans les petits trous...

6. La pâte me semblait cuite car elle était devenue translucide. Mais elle ne devait pas l'être complètement. En effet, une fois refroidie, elle présentait un goût de farine...

Voici les proportions qui ont permis à mes testeurs de retrouver leur chè bánh lot:

Pour 3 - 4 personnes

Pour la pâte
- 1 tasse de farine de riz (normal, non gluant)
- 1/3 tasse de farine de tapioca
-  2,5 tasses d'eau
- Jus de feuilles de pandan (1/3 tasse bien concentré fait avec 4-5 feuilles)
- 1 cuillère à soupe de sucre.

Voir le principe de préparation plus haut.

Chè bánh lot ou Lod chong
Je préfère éviter tout colorant alimentaire. La coloration vert pâle est obtenue grâce au jus de pandan.
J'ai utilisé une poche à douille pour former des nouilles cette fois-ci. C'est plus facile !
Pour donner une forme de serpentins plus classiques, un récipient à fond plat et troué est nécessaire.
Il est plus facile de travailler la pâte quand elle est encore molle. Donc attention de ne pas la laisser trop longtemps sur le feu.

Je conserve les nouilles au frigo pendant 24 heures seulement , immergées dans un peu d'eau. Elles sont meilleures quand elles viennent d'être fabriquées.

Pour le sirop
- Sucre de canne en poudre ou cassonade
- Lait de coco
- Sel

  1. Faire un sirop avec le sucre de canne et de l'eau (dans une casserole porter à ébullition puis laisser réduire 5-10min à feu doux)

  2. Chauffer à feux doux le lait de coco avec une pincée de sel pendant 3-5 min. Puis laisser refroidir.


Servir les petits serpents dans le sirop de canne refroidi dans lequel sont ajoutés des glaçons éventuellement pilés. Arroser de quelques cuillères à soupe de lait de coco et déguster...

J'ai utilisé du lait de coco en boîte (car plus rapide à préparer), mais le lait de coco extrait soi-même d'une noix de coco est bien meilleur.

Je laisse refroidir les vermicelles du chè bánh lot, dans l'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin qu'elles se solidifient.

Chè bánh lot ou Lod chongChè bánh lot ou Lod chong


Chè bánh lot ou Lod chong
La version malaisienne se nomme le cendol, le principe de fabrication est le même. Par contre la farine utilisée est différente : c'est de la farine de pois verts (green bean flour). Les proportions sont d'après ce que j'ai pu voir : sont 60g de farine pour 250- 350ml d'eau.

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Mousse au pandan - coco, mousse à la lime - mangue en tartelettes

19 Juin 2009, 05:20am

Publié par Kalice

Mousse au pandan et noix de coco râpée en tartelettesMousse à la lime et mangue fraiches en tartelettes
Mousse au pandan et noix de coco râpée - Mousse à la lime et mangue fraiches

Je suis tombée par hasard sur une recette de Béa de la Tartine Gourmande : tartelette à la mousse au citron vert et aux pommes. Et comme j'adore les entremets et tartes à base de citron, cette recette m'a fortement attirée. Le citron vert est aussi appelé lime et son jus est légèrement plus amer que celui du citron jaune.
Après avoir bien lu et relu la recette, une petite idée m'est alors venue. Pourquoi ne pas tenter une autre expérience en même temps : la mousse au pandan.
J'ai alors acheté une grosse botte de feuilles de pandan bien parfumées pour cette occasion. J'utilise toujours du jus de pandan frais à l'odeur si envoûtante.

L'extraction de jus de pandan n'est pas complexe en soi, mais à force de la pratiquer, je la  trouve répétitive et ennuyeuse. Pour cette raison, j'extrais toujours une grande quantité de jus que je congèle dans un bac à glaçon.  L'extraction est aussi extrêmement salissante car le jus de pandan possède une couleur sublime qui teint les vêtements de façon très efficace. Lors de mes extractions, je revêts à chaque fois une très très vieille blouse blanche en coton acquise à l'époque où j'étais encore étudiante. Je retourne alors en cours de travaux pratiques de chimie dont je garde de très bons souvenirs malgré ces années de dur labeur pour le taupin (taupine dans mon cas, mais je ne sais pas si ça se dit, vu qu'il y avait une majorité de taupins masculins) que j'étais. Les souvenirs de taupe sont impérissables...

Mousse au pandan et noix de coco râpée - Mousse à la lime et mangue fraiches en tartelettesMousse au pandan et noix de coco râpée - Mousse à la lime et mangue fraiches en tartelettesMousse au pandan et noix de coco râpée - Mousse à la lime et mangue fraiches en tartelettes

Pour 6 petites tartelettes

INGREDIENTS


Pour les fonds de tartelettes
- 75g de farine
- 20g de poudre d'amnde
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour les mousses
J'ai substitué le mascarpone par de la ricotta, plus légère.
- 1 oeuf
- 20g de sucre
- 50g de ricotta
- 10cl de crème liquide entière (avec le taux de matières grasses maximal) très fois et conservé au réfrigérateur
- 2 feuilles de gélatine ou 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 citron vert (ou lime)
- 1 cuillère à soupe de jus de pandan bien concentré (équivalent au jus de 2 feuilles ?)

pandancitron vert (ou lime)
Feuilles de pandanus - limes

Pour la garniture
- 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- 1 petite mangue bien sucrée

CONFECTION

Fond de tartelettes
1. Dans un récipient, bien mélanger les ingrédients solides jusqu'à obtenir une consistance poudreuse.

2. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger. Faire un puits et ajouter 1 cuillère à soupe d'eau, laisser la pâte absorber le liquide, remuer légèrement pour homogénéiser, puis recommencer avec 1 autre cuillère à soupe d'eau puis 1 troisième.  A ce moment il est possible de former une boule avec la pâte (sinon ajouter encore de l'eau).

3. Préchauffer le four à 200°C. Tapisser les moules avec cette pâte puis mettre au frigo pendant 10mn. Faire des petits trous à l'aide d'une fourchettes dans le fond de tarte.

4. Cuire pendant 4 min à 200°C puis 10-13 mn à 180°C. Laisser refroidir et démouler.


Mousses au pandan et à la lime
1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide (si la gélatine est utilisée). Presser le citron vert. Battre au fouet électrique le jaune d'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse. Ajouter la ricotta et continuer de fouetter pour obtenir un liquide lisse.

2. Porter 4 cuillères à soupe d'eau à ébullition dans une casserole, ajouter l'agar-agar ou la gélatine et laisser  bouillir pendant 2-3 min. Pendant de temps, battre la crème liquide avec le sucre glace pour la monter puis l'ajouter au (1). Ajouter aussi la gélatine ou l'agar-agar tiédi.

3. Verser dans un autre récipient, la moitié de l'appareil précédent. Dans une des moitiés, mélanger le jus de lime et dans l'autre le jus de pandan. Monter le blanc d'oeuf en neige et répartir équitablement dans chacun des 2 appareils. Mélanger délicatement. Mettre à refroidir au réfrigérateur pendant 30mn.

4. Remplir 3 tartelettes avec chaque mousse et remettre au réfrigérateur pendant au moins 1h.

5. Au moment de servir, garnir avec la noix de coco râpée et la mangue coupée en fines lamelles.

Mousse au pandan et noix de coco râpéeen tartelettesMousse au pandan et noix de coco râpéeen tartelettes
Mousse au pandan et noix de coco râpéeen tartelettes
J'ai testé deux fois cette recette et à chaque fois, j'ai adoré la mousse au pandan. La mousse à la lime n'est pas mal non plus avec son petit goût amer. Elle est divine avec les tranches de mangue sucrée.

J'ai un petit faible pour la mousse au pandan qui se marie parfaitement avec la noix de coco râpée. Elle est aérienne et délicatement parfumée. J'ai choisi un dosage faible en pandan afin d'obtenir un arôme très léger contrairement à mon habitude. Et je suis très satisfaite du résultat. La mousse au pandan est très légèrement colorée. Ce qui ne se voit pas sur les photos, c'est la couleur vert clair pastel de la mousse.

C'est une mousse dont je rafole et que je recommande à tous les adeptes de pandan.

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Sponge roll au pandan et noix de coco, 'Gâteau éponge roulé'

17 Mai 2009, 11:11am

Publié par Kalice

Ces derniers jours, j'étais contrariée car mon réfrigérateur est tombé subitement en panne. Ca s'est passé juste après les perles de coco, pandan, pâte de soja et variations à la mangue, ananas. Ce qui m'a le plus ennuyée, ce n'était pas vraiment la panne en elle-même, mais plutôt que mon stock de feuilles de pandan n'a pas pu être sauvé.
Ainsi, aussitôt que le nouveau réfrigérateur fût livré (assez rapidement grâce à une commande passée sur internet), je l'ai rempli à nouveau de... feuilles de pandan.

Pour oublier ce fâcheux contretemps, quoi de mieux qu'un gâteau léger et moelleux comme un nuage et bien sûr parfumé au pandan. Un gâteau fourré de crème fouettée, mais aussi au goût discret de noix de coco qui se marie si bien avec celui du pandan.

Pour obtenir ce gâteau rêvé, un sponge cake roulé ou sponge roll me paraissait idéal.
Le sponge cake (gâteau éponge) est un gâteau léger et aéré qui contient trois ingrédients de base : oeufs, sucre et farine. Aucune levure n'est utilisée pour faire monter ce gâteau, mais uniquement l'air capturé dans les oeufs battus longuement.
De plus, les blancs et jaunes d'oeufs sont battus séparément pour obtenir une consistance élastique idéale  pour rouler le gâteau sans craquelures.
J'ai réussi à trouver ma recette de sponge roll que j'ai légèrement modifiée pour lui donner un air d'Asie sur joyofbaking.


Sponge roll au pandan, coco (gâteau roulé éponge)
Pour 6 personnes

INGREDIENTS


Pour le sponge cake (gâteau éponge)
- 30 g de farine de blé
- 25 g de farine de maïs (maïzena)
- 4 oeufs de grand calibre + 1 jaune d'oeuf de grand calibre
- 100g de sucre + 1 cuillère à soupe (15g)
- Jus concentré de 10 feuilles de pandan (au maximum 10cl)
- Sel

Pour la crème fouettée à la noix de coco
- 20cl de crème liquide entière (bien froide)
- 2 cuillères à soupe de sucre blanc
- 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée


CONFECTION

Sponge roll
1. Beurrer un moule de forme rectangulaire (30cm x 40cm ou 30cm x30cm pour obtenir un gâteau plus épais) . Tapisser de papier de cuisson découpé à la dimension du moule. Beurrer et fariner le papier. Préchauffer le four à 230 °C

2. Séparer le blanc des jaunes d'oeufs. Battre au batteur électrique les 5 jaunes d'oeufs et 100g de sucre pendant 5-10mn jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Continuer à mélanger :  ajouter 1/3 du jus de pandan  puis la farine de blé tamisée, puis un 1/3 du jus de pandan, la farine de maïs puis le reste du jus de pandan.

3. Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs aux mélange précédent.

4. Verser dans le moule et bien aplanir la surface à l'aide d'une spatule. Cuire au four pendant 7mn, 230°C

5. Sortir le gâteau du four et le démouler. Le rouler sur lui-même et le laisser refroidir sur une grille. (Rouler le gâteau encore chaud dès sa sortie permet d'éviter les craquelures)

Crème fouettée à la noix de coco
1. Battre la crème liquide et 2 cuillères à soupe de sucre blanc jusqu'à ce qu'elle durcisse. Ajouter 3 cuillères à soupe de noix de coco.

2. Dérouler le gâteau éponge et le recouvrir de crème. Puis le rouler à nouveau. Le couvrir et le mettre au réfrigérateur quelques heures ou toute une nuit.

3. Juste avant de servir, recouvrir de sucre glace, noix de coco râpée ... Je préfère le sponge roll bien froid, il est plus moelleux

Sponge roll au pandan, coco (gâteau roulé éponge)
Sponge roll au pandan, coco (gâteau roulé éponge)
Sponge roll au pandan, coco (gâteau roulé éponge)
Je participe au concours Anti crise... Chic et Pas Cher organisé parSorcilili de la Marmite à M'Alice
Budget  :
- 30g farine, 30g de maizena, Sel, 100g + 3 cuillèresde sucre => moins de 1,5 euros
- 20 cl de crème liquide (1 petite brique)  =>moins de 50c
- 10 feuilles de pandan, 40g (8,5 euros / kg) => 35c
- 5 oeufs => moins de 2 euros
- Noix de coco râpée => Au max 1 euro

Total pour 6 personnes : 5,35euros
Par personne : 90 cents

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Gelées chinoises : litchis et amande, agar agar

15 Mai 2009, 19:20pm

Publié par Kalice

Le litchi possède un goût subtil et délicat qui me fait penser à celui de la rose.
Une recette de dessert chinois trouvée dans le livre de Hu Shao Bei, 'Cuisine chinoise', m'a donné l'envie de déguster ce fruit que j'apprécie beaucoup. J'ai donc réalisé ce dessert très simple qui consiste en une gelée de litchis dans laquelle un litchi entier est incrusté. Je dois avouer que c'est ce litchi incrusté qui m'a attirée en premier. Malheureusement, il  fût décevant : la délicatesse et le fondant de la gelée est gâchée par la consistance du fruit entier.
Alors j'ai retiré le litchi incrusté et accompagné la gelée de litchi d'une gelée d'amande.

J'ai récemment appris que la gelée d'amande à la macédoine de fruits est un dessert d'origine chinoise alors qu'elle ressemble étrangement à un panna cotta. Lorsque j'étais enfant, dans le réfrigérateur de mes parents j'avais trouvé des petits pots en plastique transparent. Ils étaient remplis d'une gelée blanche constituée de lait et surmontée de fruits coupés en petits morceaux. Ces pots m'avaient beaucoup intriguée car des amis laotiens nous les avaient donnés et je ne pouvais pas les imaginer confectionner un dessert occidental. Je croyais en effet que ce dessert à base de lait de vache (rarement utilisé dans la cuisine asiatique) était d'origine occidentale.

Gelées chinoises : litchis et amande, agar agar
Ce dessert dont j'ai adapté la recette, est extrêmement simple et rapide à réaliser mis à part le temps nécessaire à la formation de la gelée. Il permet de finir un repas sur une note douce et légère.
J'ai dû me résigner à utiliser des litchis en boîte car je ne les ai pas trouvé frais. La saison des litchis est sans doute passée...

Préparation 15mn, cuisson 10-20mn, réfrigération 1h30 - 3h00
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
Pour la gelée de litchis
- 1 boîte de litchis (ou l'équivalent de litchis frais)
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif)
- 1 cuillère à café d'agar agar en poudre

Pour la gelée d'amande
- 20cl d'un mélange, 3/4 crème liquide légère + 1/4 lait
2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café d'agar agar en poudre
- 1/2 cuillère à café d'essence d'amande (amère)

CONFECTION
Gelée de litchis
1.Mixer les litchis égouttés et passer le jus obtenu au chinois.

2. Dans une casserole, mettre le jus de litchi, l'agar agar et le sucre (si les litchis ne sont pas assez sucrés). Chauffer à feu moyen pendant 5-10mn en continuant à remuer jusqu'aux premiers bouillons.

3.Retirer du feu et verser dans des petits moules en les remplissant à moitié. Laisser tiédir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant 1h.

En principe, l'action gélifiante de l'agar agar apparaît à température ambiante. Mais pour être sûr d'obtenir une gelée, mieux vaut refroidir le jus de litchi.

Gelée d'amande
1. Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait. Ajouter le sucre et l'agar agar. Chauffer à feu doux pendant 5-10mn en mélangeant constamment.

2. Retirer du feu et ajouter 1/2 cuillère à café d'essence d'amande. Melanger et verser dans les moules à moitié remplis de gelée de litchis.

3. Laisser tiédir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Il ne reste plus qu'à démouler en plaçant les moules dans un récipient rempli d'eau chaude, puis en décollant les bords.

Gelées chinoises : litchis et amande, agar agar
J'aime aussi la gelée de litchi seule.

Gelées de litchis
Gelée de litchis
Gelée de litchis

Il est vrai que pour apprécier ce dessert, il faut aimer la consistance de la gelée...

Message privé : Sorcilili, je ne le trouve pas assez c..c. trop simple. Je vais proposer autre chose.

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Le Khanom Chan, gâteau à 9 couches thai-lao, enfin la recette (2)

3 Mai 2009, 08:08am

Publié par Kalice

Le sujet de mon premier billet culinaire portait sur le khanom chan, un de mes gâteaux asiatiques préférés. C'est un gâteau constitué de farines diverses (dont la farine de riz) et aromatisé au pandan (bayteuil en lao).  Il est composé d'une succession de fines couches vertes et blanches. Ma grand-mère me l'avait préparé une fois lorsque j'étais enfant, mais je ne lui avais pas alors demandé la recette. D'origine thailandaise-laotienne, ce gâteau se déguste lors de cérémonies telles que les mariages ou pour fêter une promotion professionelle. En effet il présage une vie heureuse et prospère.
Le terme chan en thai (comme en lao) signifie couches (khanom = gâteau). Le khanom chan est appelé ainsi "gâteau à couches" car il se compose à l'origine de neuf couches, chiffre béni. C'est un gâteau facile à trouver en France, contrairement à sa recette qui ne se trouve pas facilement. Et plus précisément, la recette qui donne le gâteau asiatique blanc et vert que j'aime déguster :
1. Bien parfumé au pandan
2. Léger et peu gras
3. A la texture moelleuse sans être élastique ni trop mou ou qui se défait à la première manipulation.


khanom chan
En me basant sur une recette de maejj et après deux essais infructueux, j'ai enfin trouvé les proportions qui donnent un gâteau savoureux.

INGREDIENTS
- 40g de farine de riz gluant
- 100g de farine de tapioca
- 40g de farine de mais (maizena)
- 2 cuillères à soupe de farine de soja (haricots mungo)
- 250g de sucre
- 150 ml de lait de coco (en boîte)
- 6 feuilles de pandanus
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (en réalité d'eau de jasmin, mais la fleur d'oranger convient parfaitement)
- 300 ml d'eau

USTENSILES NECESSAIRES
- 1 couscoussière ou un cuiseur vapeur
- 1 moule (rond, carré ou autre) transparent de préférence et qui entre dans le cuiseur vapeur (si rond environ 20-25 cm de diamètre)


CONFECTION
1. Extraire le jus des feuilles de pandanus (comme indiqué ici) afin d'obtenir au plus une quantité équivalente à 1/3 de verre à moutarde.

2. Mélanger les farines et le sucre ensemble. Ajouter l'eau et continuer à mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Ajouter le lait de coco puis l'eau de fleur d'oranger.

3. Verser la moitié du mélange liquide dans un autre saladier et y ajouter le jus de pandan. Mélanger

METHODE DE CUISSON
1. Mettre à bouillir l'eau dans le cuiseur vapeur.

2. Puis ajouter la quantité de la préparation blanche ou verte (la dernière couche du khanom chan doit être verte) nécessaire pour obtenir une hauteur d'environ 1/2 cm dans le moule (1 + 3/4 de louche)

3. Couvrir et cuire jusqu'au durcissement total du liquide. Il faut compter entre 8 et 9mn.

4. Reverser une nouvelle quantité en alternant les couleurs, puis cuire et ainsi de suite en terminant par une couche verte. Il faut compter entre 6 et 9 couches d'une épaisseur d'environ 1/2 cm mais pas plus d'1cm car le khanom chan est meilleur lorsque les couches sont relativement fines.

5. Une fois que la dernière couche est cuite, poursuivre la cuisson encore 10mn pour s'assurer que le gâteau est vraiment cuit. Ensuite retirer du feu et laisser refroidir.

Je préfère déguster le khanom chan lorsqu'il se trouve à température ambiante, mais pour éviter tout incident, il est préférable de le refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3-4h avant de le démouler.  Ensuite, le gâteau se démoule assez bien, il suffit juste de le décoller des parois du moule et de retourner celui-ci au dessus d'une assiette. Il est d'usage de découper le khanom chan en losange ou en rectangle mais toute autre forme peut être amusante.

khanom chan
Je sais sur la photo ci-dessus mon gâteau possède 8 couches et non 9, mais trop haut, je craignais qu'il cuise mal.

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Flan au lait de coco, pandan, potiron et riz gluant lait de coco

29 Avril 2009, 10:51am

Publié par Kalice

Le flan au lait de coco à la citrouille - flan mélangé à de la citrouille ou flan contenu dans une citrouille - représente un dessert populaire au Laos. Le flan traditionnel laotien appelé en lao khanom mor kèng, contient des échalotes frites et se déguste accompagné de riz gluant au lait de coco.



Je n'ai jamais été une adepte de ce dessert  (qui est très populaire) car je n'apprécie pas vraiment le mélange flan - échalote ni le goût de l'oeuf trop présent.
Mais je désirais malgré tout réaliser ce dessert laotien classique. Alors j'ai apporté une touche personnelle afin de le faire correspondre à mon goût :
- j'ai parfumé le flan avec du pandan (bien sûr)
- j'ai aussi ajouté un soupçon de fleur d'oranger pour masquer le goût des oeufs
- enfin pour lier le flan en conservant son côté crémeux, j'ai utilisé de la farine de riz gluant





Flan : Cuisson 40-45mn, Préparation 15mn
Riz gluant au lait de coco : Cuisson 30mn, Trempage : 1h30 à 3h

Pour 4 personnes,

INGREDIENTS

Pour le flan
- 1 petit potiron (20 à 25 cm de diamètre)
- 50ml de lait de coco
- 2 oeufs
- 5 feuilles de pandanus
- 100g de sucre de palme
- 1 cuillère à soupe bombée de farine de riz gluant
- 2 cuillères à soupe bombée de noix de coco râpée
- Eau de fleur d'oranger
- Sel

Pour le riz gluant au lait de coco

- 150g de riz gluant
- 150ml de lait de coco
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- des graines de sésames grillées

CONFECTION

Confection du riz gluant au lait de coco
1. Laver le riz afin d'éliminer la poussière, mais aussi l'amidon. Faire tremper le riz gluant dans de l'eau froide pendant 3h ou dans de l'eau chaude pendant 1h30. Pour savoir si le riz est prêt pour la cuisson il suffit de vérifier que les grains s'émiettent facilement entre deux doigts. Puis cuire le riz à la vapeur dans un panier en bambou pendant 25 à 30mn. Les grains doivent devenir translucides et mous sans être trop mous.

2. Dans une petite casserole, mettre à chauffer le lait de coco et quelques cuillères à soupe d'eau. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, baisser le feu et ajouter le riz gluant boulette par boulette. Mélanger puis poursuivre la cuisson 5-10 mn. S'il n'y plus assez de liquide, ajouter un peu d'eau. Le riz doit devenir bien moelleux.

3. Ajouter le sel, le sucre, mélanger et laisser reposer au moins 15mn avant de servir parsemé de graines de sésames grillées.

Confection du flan
1. Dans un petit bol, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau chaude à la noix de coco râpée (si elle est déshydratée) et laisser reposer 5mn.

2. Dans un bol, mélanger les oeufs, le lait de coco, le sel, le sucre de palme (réduit en poudre pour qu'il fonde plus rapidement). Lors de cette phase il est nécessaire de mélanger de longues minutes pour bien intégrer le sucre de palme aux autres ingrédients. Ma technique personnelle consiste à écraser les grains de sucre qui restent au fond du mélange avec un pilon. Dans un bol, délayer 3 cuillères à soupe de la préparation avec la farine de riz gluant puis l'ajouter.

3. Réaliser une extraction de jus de pandan bien concentré avec les 5 feuilles et ajouter le jus à la préparation. Ajouter aussi la noix de coco râpée et une demi cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

4. Laver le potiron. Couper le haut et la vider. Puis la remplir avec la préparation précédente.

5. Cuire le potiron au flan à la vapeur pendant 40-45mn. Laisser refroidir avant de servir



Verdict
Le flan est délicieux : crémeux et tendre à souhait. Le goût des oeufs est heureusement absent, masqué par celui de la fleur d'oranger. La noix de coco râpée s'est concentrée sur la partie supérieure du flan entrainant la  formation de deux consistances différentes : Plus sucrée et au goût de noix de coco plus marqué au dessus,  tendre et crémeux en dessous.
Le mariage entre fleur d'oranger et pandan est harmonieux.
En ce qui concerne le riz gluant au lait de coco, les grains de sésame relèvent agréablement la saveur du riz. Mais je trouve qu'il manque de sucre, car je l'aime plus sucré. Je le préfère aussi plus moelleux. La prochaine fois, je le cuirai plus longtemps...

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Délicieux banh lot (2)

20 Avril 2009, 08:55am

Publié par Kalice

Voici une autre version du banh lot que j'achète régulièrement. C'est celle que je préfère car le banh lot est bien tendre et moelleux. Les graines de sésames grillées apportent une saveur supplémentaire.

Parfois, je me dis que je devrais confectionner un banh lot à la maison car j'ai à disposition tous les ingrédients nécessaires. Mais à quoi bon ? Je le trouve facilement dans le commerce et en plus il est délicieux ?

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Panna Cotta au pandanus et gelée de grenade

18 Avril 2009, 07:18am

Publié par Kalice

J'adore les panna cotta. C'est un dessert rapide à réaliser et surtout délicieux.
Evidemment, j'ai voulu tester les panna cotta au pandanus. Pour égayer ce dessert, j'ai ajouté une gelée à base de grenade.


Pour la confection des panna cotta :
Porter à ébullition 25cl de crème liquide, 10cl de lait et 75g de sucre.
Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le jus de pandanus (je l'avais congelé sous forme de glaçons : 2 glaçons).
Verser dans une verrine ou verre. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Pour la gelée de grenade :

A réaliser une fois que les panna cotta ont durci.
Porter à ébullition 10cl d'eau avec 50g de sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le jus d'une grenade obtenu en écrasant les petits grains.
Laisser refroidir à température ambiante puis verser une petite quantité sur chaque panna cotta.
Mettre au réfrigérateur pour que la gelée se forme.


La gelée de grenade devient mauve en se formant. Le pandanus colore faiblement le panna cotta car il se dépose au fond du récipient.

Verdict
J'aime bien la gelée de grenade, sucrée et légèrement amère. Mais les autres testeurs l'apprécient moins.
Par contre le panna cotta au pandanus a fait l'unanimité : le parfum du pandanus est léger mais bien présent. C'est délicieux !!!

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