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Articles avec #riz gluant

Perles de coco, pandan, pâte de soja et variations à la mangue, ananas

12 Mai 2009, 08:50am

Publié par Kalice

Le week end dernier, après une balade en vélo plutôt sportive, (prétexte pour profiter du beau temps ) j'ai eu envie de ces petites boules de riz recouvertes de noix de coco râpée (un peu comme celles-ci). Ces douceurs se dégustent tièdes. J'aime la pâte jaune qui se trouve à l'intérieur. Le goût de cette pâte de soja me fait penser à celui de la frangipane...
Après en avoir avalé quatre d'entre elles, achetées auprès de mon traiteur asiatique, mon envie n'a pas disparu... Je désirais mes perles de coco à moi...

Perles de coco nature ou parfumées au pandan et remplies de pâte de soja, de pâte de mangue et pâte d'ananas caramélisées
Perles de coco nature ou parfumées au pandan et remplies de pâte de soja, de pâte de mangue et pâte d'ananas caramélisées : ma recette inspirée de celle de Dara et de diverses lectures faites sur le web et dans mes livres de cuisine asiatique.

Pour 35 - 40 perles de coco.

INGREDIENTS
Pâte de soja
- 50g de haricots mungo (graines de soja jaunes) secs vendus en sachets
- 50g de sucre de palme (1 galet)
- 2 cuillères à soupe (bombées) de sucre blanc
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
- 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
- 1 pincée de sel

Pâte d'ananas caramélisée
- 1/2 ananas
- 6 cuillères à soupe de sucre blanc (plus ou moins selon l'acidité de l'ananas)

Pâte de mangue caramélisée
- 1/2 mangue
- 6 cuillères à soupe de sucre blanc (plus ou moins selon l'acidité de la mangue)

Enrobage
- 100g de farine de riz gluant
- 30g de farine de tapioca
- 30g de sucre blanc
- 80ml du jus de 8 feuilles de pandan
- Noix de coco râpée.

Feuilles de pandanA gauche : pâte d'ananas carmélisée, à droite : pâte de mangue caraméliséeBoules pandan - soja avant cuissonBoules pandan-mangue après cuisson

CONFECTION
Pâte de soja
1. Faire tremper les graines de soja la veille. Puis les cuire à la vapeur pendant 20mn jusqu'à ce qu'elles s'émiettent entre les doigts. Les passer ensuite au hachoir électrique.

2. Dans une casserole, mélanger le soja au sucre de palme émietté et  sucre blanc. Chauffer à feu très doux et ajouter les 2 cuillères à soupe de lait de coco. Bien mélanger pour incorporer le sucre de palme. (Repasser une autre fois au hachoir si nécessaire).

3. Ajouter la noix de coco râpée et un peu d'eau (3-5 cuillères à soupe) pour obtenir une pâte humide (qui doit avoir la consistance d'une purée de pomme de terre ferme). Lorsque le mélange est devenu homogène, retirer du feu et réserver.

Pâte de mangue et d'ananas caramélisées
On procède de la même manière et séparément pour chacun des deux fruits :
1. Eplucher le fruit et couper les chairs en petits morceaux.

2. Dans une poele anti-adhésive, réaliser un caramel avec 3 cuillères à soupe de sucre. Lorsque le caramel est prêt, ajouter les fruits coupés en morceaux et bien mélanger. Ajouter quelques cuillères à soupe de sucre suivant l'acidité du fruit. Poursuivre la cuisson pendant 5-10mn à feu doux jusqu'à évaporation du jus.

3. Les morceaux devraient être caramélisés à ce stade de la cuisson. Les passer au mixer et remettre la purée de fruits ainsi obtenue dans la poele. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45mn en mélangeant de temps en temps juqu'à obtenir une pâte caramélisée. Laisser refroidir.

Enrobage
1. Dans un récipient, mélanger les farines, le sucre. Verser la moitié du mélange dans un autre récipient. Puis ajouter progressivement dans le premier récipient le jus de pandan en mélangeant à l'aide d'une spatule puis à la main. Attention, si on verse trop de jus de pandan, la pâte devient liquide. La pâte doit rester solide et former une boule verte. Procéder de la même façon avec l'autre moitié du mélange farine, sucre an ajoutant de l'eau (plus ou moins 80ml) pour obtenir une pâte blanche.

2. Réaliser une petite boule de 1,5 à 2 cm de diamètre avec la pâte de son choix  Puis l'aplatir pour obtenir un disque. Placer une petite quantité d'une des 3 pâtes réalisées précédemment au centre et refermer. Rouler entre les paumes de la main puis déposer dans le panier de cuisson du cuiseur vapeur, recouvert de papier de cuisson (pour décoller plus facilement les boules). Recommencer jusqu'à remplir le panier de cuisson. Cuire pendant 10mn à la vapeur.

3. Laisser refroidir 2mn puis extraire les boules encore collées au papier de cuisson. Les recouvrir de noix de coco râpée pour éviter qu'elles ne collent aux doigts. Puis les décoller doucement du papier et finir de les rouler dans la noix de coco râpée.

Perles de coco nature ou parfumées au pandan et remplies de pâte de soja, de pâte de mangue et pâte d'ananas caramélisées
Mes préférées sont les boules pandan - pâte de soja bien sûr.  Mais les boules natures à la mangue ou à l'ananas sont surprenantes.

Boule coco parfumée au pandan et fourrée de pâte de soja
Boule coco arômatisée au pandan et fourrée à la pâte de soja
L'arôme du pandan qui se dégage des petites boules après cuisson est très fort car j'ai utilisé une grande quantité de feuilles. J'adore ce parfum. De plus le pandan se marie agréablement à la pâte de soja jaune.
Le mélange pandan - mangue - noix de coco est amusant et mérite d'être goûté.

Remarques :
- Je n'ai pas noté précisément les dosages que j'ai réalisés. Je mettrais à jour la recette ultérieurement losque je préparerai d'autres perles de coco.
- Il me restait encore des pâtes de soja et de fruits. Mais j'ai dévoré les pâtes de fruits avec du fromage blanc.

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Riz gluant (cuit au micro-onde...) au lait de coco, mini-mangues

9 Mai 2009, 06:30am

Publié par Kalice

J'ai récemment découvert la cuisson du riz gluant au micro-onde en surfant sur le net. Très intriguée, j'ai bien sûr voulu tester cette cuisson, car il a toujours été affirmé que le seul mode de cuisson possible est la cuisson à la vapeur. Après mes divers tests, j'en ai conclu que ce mode de cuisson est idéal pour réaliser le riz gluant au lait de coco. La consistance des grains est parfaite pour ce dessert et c'est une méthode rapide qui ne nécessite pas d'acquérir un cuiseur vapeur adapté. C'est révolutionnaire !!!

Riz gluant (cuit au micro onde) au lait de coco et mangue

Afin de mieux situer les choses dans leur contexte, je dois (re) préciser que je suis d'origine laotienne.
Les laotiens sont les plus 'grands' mangeurs - au monde - de riz gluant. Celui-ci constitue leur aliment de base. Il n'est pas improbable que le premier aliment solide que j'ai goûté après le lait maternel et le lait en poudre fut une petite boulette de riz gluant au sel.
D'ailleurs, mes parents firent fabriquer à l'occasion de ma naissance un petit panier de riz coloré et tressé en bambou, autour duquel mon prénom est inscrit. Je l'ai ressorti de mon placard et dépoussiéré pour le prendre en photo.C'est dans ce type de panier que le riz gluant une fois cuit, est conservé jusqu'à sa consommation.

Mon petit panier

Cuisson du riz gluant à la vapeur
La vraie et meilleure façon de cuire le riz gluant pour les laotiens, est la cuisson à la vapeur dans un panier en bambou (huad en lao). Ce panier est posé sur une marmite en aluminium (mo nung en lao.) à la forme plus étroite vers le haut (pour s'adapter au panier. (Voir la photo ici)
Le riz est lavé et trempé pendant des heures avant sa cuisson. Les laotiens pensent à tremper leur riz avant de dormir pour leur petit déjeuner du lendemain (hé oui, ils en consomment au petit déjeuner), sinon des heures de cuisson ne suffiraient pas à le ramollir.
Il est ensuite placé dans le panier de cuisson et cuit couvert pendant 20mn. Il est nécessaire de le retourner en effectuant des mouvements circulaires à mi-cuisson pour que la cuisson soit uniforme. Blanc lorsqu'il est cru, il devient translucide une fois cuit.
En forme de boule, il est ensuite extrait du panier de cuisson. Avant son transfert dans le panier à riz,  une étape souvent oubliée est réalisée. Elle consiste à  ramener à l'aide d'une cuillère en bois, les grains se trouvant à la périphérie de la boule (les plus cuits, et plus mous), à l'intérieur. Cette étape permet d'homogénéiser la consistance des grains de riz de la boule.
Le riz se conserve dans le panier à riz et se réchauffe à la vapeur ou même au micro-onde lorsqu'il n'est pas trop sec (mais cela a tendance à l'assécher et il faut le consommer rapidement).

Riz gluant cuit à la vapeur
Les grains de riz ainsi cuits collent entre eux, mais n'adhèrent pas aux doigts et laissent peu de résidus lors de leur manipulation.  Il faut noter que le riz cuit trop longtemps devient mou, gorgé d'eau et trop collant.

Cuisson du riz gluant au micro-onde
Après avoir lu ici que le riz gluant pouvait être cuit au micro-onde, j'ai testé 5 fois plusieurs dosages et temps de cuisson différents pour conclure que  le riz gluant cuit au micro-onde ne peut pas avoir la même consistance que le riz gluant cuit à la vapeur. Mais il est idéal pour la préparation du riz gluant au lait de coco. En effet, il est trop collant et mou et les grains laissent sur les doigts une pellicule désagréable de colle à cause de l'amidon qu'ils contiennent. Il est aussi difficile de réaliser des boulettes de riz. Par contre, cette consistance convient tout à fait à la réalisation de desserts que l'on déguste à la cuillère.

Ma méthode de cuisson du riz au micro onde
Pour 200g de riz gluant

1. Laver et mettre à tremper le riz dans de l'eau chaude pendant au moins 1h

2. Placer le riz dans un récipient passant au micro-onde. Ajouter de l'eau pour que le niveau dépasse d'1/2 cm le niveau du riz. Il faut en fait ajouter un volume d'eau de 10% supérieur à celui du riz.

3. Couvrir et faire cuire au micro-onde à la puissance maximale pendant 2mn. Homogénéiser le riz à l'aide d'une cuillère en échangeant la place des grains du dessus avec ceux du dessous. Remettre au micro onde pendant 2mn. L'eau devrait avoir disparu, sinon recuire pendant 30s (et ainsi de suite). Mélanger le riz de la même façon que précédemment. Laisser reposer 10mn.

Pour une quantité différente de riz, le temps de cuisson sera différent.

Riz gluant cuit au micro-onde

RECETTE DU RIZ (Cuit au micro-onde) AU LAIT DE COCO ET MINI MANGUES

J'ai trouvé des mini mangues très mignonnes et  très parfumées venant de Colombie. Elles mesurent au plus 6 cm de longueur et sont succulentes.

Mini mangues de Colombie

Pour 6 personnes
Temps de préparation 10mn, cuisson 10mn, trempage du riz 1h

INGREDIENTS
- 200g de riz gluant
- 200ml de lait de coco en boîte (plus ou moins selon que l'on aime le riz crémeux)
- Sucre
- Sel
- 6 mini mangues (ou 3 mangues parfumées de taille moyenne)

CONFECTION
1. Cuire le riz au micro-onde comme expliqué ci-dessus.

2. Faire chauffer à feu doux, dans une casserole le lait de coco, 3 cuillères à soupe bombées de sucre et 1 pincée de sel jusqu'à dissolution complète du sucre. Poursuivre la cuisson 2mn.

3. Verser le lait de coco sur le riz gluant cuit et mélanger rapidement. Laisser reposer 10mn pour que le riz absorbe le lait de coco.

4. Servir avec les mangues découpées en fines tranches. J'ai décoré mon riz à l'aide de grains de sésames noirs et blancs grillés.

Riz gluant (cuit au micro onde) au lait de coco et mangue
Riz gluant (cuit au micro onde) au lait de coco et mangue

Encore des commentaires !!!
- La cuisson du riz au micro-onde est largement pratiquée en Thailande (sauf au Nord -Est, Issan) où le riz gluant n'est consommé qu'en dessert souvent mélangé au lait de coco. Au Laos, où le riz gluant est consommé nature, ce mode de cuisson n'est pas adapté car le riz gluant n'a pas la bonne consistance, trop mou, trop collant.

- Pour réaliser le riz gluant au lait de coco avec un riz cuit à la vapeur, donc avec des grains moins moelleux, les laotiens procèdent différemment. Lors de la confection du dessert, après l'étape 2, le riz gluant est ajouté en petite quantité, progressivement dans le lait. Il est cuit pendant 10mn ou plus afin de ramollir ses grains trop durs pour être consommé en dessert.

- Et non, je ne consomme pas du riz tous les jours à la maison !!!

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Riz gluant noir au lait de coco et à la mangue

25 Avril 2009, 19:40pm

Publié par Kalice

J'apprécie l'arôme du riz gluant noir. Une fois cuit, il devient pourpre et dégage un agréable parfum boisé. Il ne colle pas et ses grains éclatent sous la dent.
Naturellement, j'ai goûté ce riz en dessert quand j'étais enfant car ma mère nous le préparait de temps en temps. C'est son parfum dont je me rappelle le plus car il est tellement bon.

Préparation : 5mn, trempage 3 - 5h, cuisson 35mn
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
- 150 g de riz gluant noir
- 200 ml de lait de coco
- 150g de sucre de palme (ou blanc tout simplement)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 mangue mûre bien parfumée (la mienne venait d'Amérique du Sud)


Mangue


CONFECTION
1. Laisser tremper le riz gluant noir pendant 3-5h. Rincer le riz plusieurs fois à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit le moins trouble possible (3-4 fois). Cela permet aussi d'éliminer l'amidon que contient ce riz.

2. Porter à ébullition dans une casserole, 600ml d'eau et le riz égoutté. Puis poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant de temps en temps pendant 25-30mn jusqu'à ce que toute l'eau ait pratiquement disparu.

3. Egoutter le riz et le rincer rapidement. Puis le remettre sur le feu (doux) et ajouter le sucre, le sel et la moitié du lait de coco progressivement en remuant pour bien faire dissoudre le sucre et absorber le lait de coco. (ajouter d'avantage de sucre si l'on aime ce riz bien sucré comme je l'aime). Verser le reste de lait de coco, attendre 2mn puis retirer du feu.

4. Découper la mangue en petits dés.

5. Servir le riz gluant noir avec des morceaux de mangue et arrosé de lait de coco ou non.



Verdict
A l'unanimité : Un pur délice !!!
J'en ai l'eau à la bouche à chaque fois que je repense à ce dessert...
Je vais acheter une autre mangue demain...

Voici d'autres recettes de riz gluant (blanc) au lait de coco :
- Riz gluant à la mangue du Canard du Mékong
- Riz gluant au lait de coco à la laotienne de Secret Laos

Compléments
Le riz gluant noir est une variété disctincte du riz gluant blanc plus célèbre. La couleur noire - pourpre de ses grains est naturelle. Lorque ce riz est trempé longtemps dans l'eau, celle-ci se trouble et devient sombre. Ce riz est surtout consommé en dessert, en pudding au lait de coco accompagné de fruits frais ou de flan au lait de coco.
Source : thaifoodandtravel.com

Sous sa surface pourpre, le grain est blanc, mais devient translucide une fois cuit. Il ne colle pas contrairement au riz gluant blanc.

Cuisson à la vapeur
Le riz gluant noir peut se cuire à la vapeur comme le riz gluant blanc.

1. Il est nécessaire de le laisser tremper 1h dans l'eau chaude ou plusieurs heures, voire toute la nuit dans l'eau froide. Pour savoir s'il est prêt à cuire, comme le riz gluant blanc, ses grains doivent s'émietter entre les doigts.
Le rincer au moins 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne plus claire (elle ne sera jamais totalement claire)

2. Puis porter de l'eau à ébulition dans un cuisseur pour riz gluant constitué d'une marmite au col plus étroit et d'un panier tressé en bambou (huat en lao). Disposer le riz au fond du panier, couvrir (important) et cuire 20mn en remuant le riz en milieu de cuisson.

Attention, une fois cuits, les grains tâchent énormément lorsqu'on les touche.
Voici comment deviennent les grains de riz gluant noirs une fois cuits à la vapeur:

Riz gluant noir cuit à la vapeur

Voici une dessert typiquement lao-thai que j'ai acheté car à la maison, nous en sommes très friands : du riz gluant noir au lait de coco surmonté d'un flan au lait de coco (constitué d'oeufs, lait de coco, sucre et sel)

iz gluant noir au lait de coco surmonté d'un flan au lait de coco
Mise à jour le 7 mai 2009

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