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Articles avec #tofu - soja - pate de soja

Gâteau vietnamien aux flocons de riz vert et pâte de soja, bánh cốm

8 Juillet 2009, 14:47pm

Publié par Kalice

Un gâteau vietnamien que vous avez sans doute déjà eu l'occasion d'apercevoir sur les étals des épiceries asiatiques :  le bánh cốm. Il est constitué de flocons de riz vert et fourré d'une pâte de soja. (bánh=gâteau et cốm=riz vert)

Gâteau vietnamien aux flocons de riz vert et pâte de soja, banh com
Le riz vert s'achète déjà tout préparé. Il s'agit d'un riz récolté encore 'vert', cuit (rôti) puis écrasé (pilé dans un mortier). jusqu'à obtenir sa couleur verte. Contrairement à ce que l'on peut croire, ce riz n'est pas coloré ni parfumé au bayteuil (pandan). Utilisé essentiellement pour la confection de gâteaux, le parfum qu'il dégage est bien plus envoûtant que celui du riz gluant blanc.

flocons de riz vertRiz vert pressé ou en flocons

Rizière de mes parents au LaosRizière de mes parents au Laos

C'est un gâteau dont je ne rafole pas vraiment car je le trouve assez lourd. Mais comme tous les goûts sont dans la nature Mr K. le déguste volontiers avant ses séances de sport pour combler ses besoins énergétiques.

La raison qui m'a poussée à confectionner moi-même ce gâteau, est que je  voulais goûter à la version fait maison. J'ai trouvé la recette dans le 'précieux' livre de Minh Kim, 200 recettes de cuisine vietnamienne que j'ai secrètement dérobé dans la bibliothèque de ma mère car ce livre paru en 1988 n'est plus disponible à la vente.

J'ai divisé par 4 les quantités données (1kg de riz vert pour 4 personnes quand même !!) car nos estomacs ne peuvent pas les contenir.

INGREDIENTS
- 250g de 'riz vert pressé' (aussi appelé 'flocons de riz vert')
- 100g de sucre brun (je pense qu'elle fait allusion au sucre de canne)
- 125g de graines de soja décortiquées, trempées une nuit (haricots mungos jaunes)
- 100g de noix de coco râpées en fines lanières (j'ai utilisé du lait de coco car le bánh cốm que j'achète en contient)
- Feuilles de bananiers lavées et huilées.

haricots mungo (soja) décortiqués

CONFECTION
1. Porter à ébullition 1/2 l d'eau et faire cuire les graines de soja environ 30mn. Puis les broyer et incorporer 50g de sucre et la noix de coco.

2. Dissoudre 50g de sucre dans de l'eau bouillante (la quantité n'étant pas indiquée, jai utilisé 20cl d'eau puis en ai ajouté progressivement cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la consistance désirée). Dans un saladier, verser par petites quantités le riz vert pressé. Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène. (Mon riz ne voulait pas se ramollir, alors je l'ai mis dans une casserole avec l'eau et j'ai chauffé 2mn jusqu'à l'obtention d'une pâte).

3. Etaler la pâte de riz vert sur une feuille de bananier en une couche d'environ 1cm d'épaisseur et de dimension 8cm x 8cm. Déposer une couche de pâte de soja puis une autre couche de riz. Replier la feuille de bananier et ficeler.

4. Cuire à la vapeur pendant environ 30mn. Retirer les feuilles de bananier et servir froid.

Remarques :
- Les bánh cốm sont meilleurs cuits dans une feuille de bananier, mais à défaut, il est possible de les cuire dans une feuille d'aluminium.
- Pour manipuler plus facilement les feuilles de bananier, il suffit de les cuire quelques secondes au micro-onde.

Gâteau vietnamien aux flocons de riz vert et pâte de soja, banh com
Verdict
J'avais très faim, alors j'ai mangé la moitié d'un gâteau et Mr K. quant à lui, a bien reconnu son gâteau. Il a aussi gentiment accepté d'en consommer au petit déj'.
Contrairement à ce que je pouvais penser, le goût est le même que celui que j'achète. Par contre la couleur est différente. J'ai vu sur le web, que la couleur des grains de riz vert pressés est bien plus verte. Je pense que des colorants sont ajoutés. Mais personnellement, je préfère les éviter.

Et vous, vous l'appréciez ce gâteau ?

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Boules de riz gluant au sésame, fourrées à la pâte de soja - Banh cam (ran)

29 Juin 2009, 15:48pm

Publié par Kalice

Les bánh cam (bánh = gâteau) (proche des bánh ran) sont une spécialité du Vietnam. Ce sont des boules de riz gluant recouvertes de graines de sésames et fourrées à la pâte de soja.
Les bánh cam possèdent un équivalent chinois appelé Jin deui et indonésien onde onde.

boules de riz gluant recouvertes de graines de sésames et fourrées à la pâte de soja, banh ran
Ces petits gâteaux sont souvent donnés en offrande lors de cérémonies laotiennes telles que les bacis.

Auparavant, j'achetais les bánh cam chez mon traiteur asiatique où ils sont vendus par 3 et sont emballés dans un sachet en plastique. Lorsque j'ai trouvé la recette de Minh Kim, j'ai été stupéfaite par la simplicité de leur préparation.

boules de riz gluant recouvertes de graines de sésames et fourrées à la pâte de soja, banh ran
Pour 8 bánh cam

INGREDIENTS
Pâte de soja
- 60g de haricots mungo décortiqués (jaunes) et trempés pendant une nuit
- 100g de sucre
- 2 cuillères à soupe de lait de coco (facultatifs et ne fait pas partie de la recette d'origine)

Pâte de riz gluant
- 130g de farine de riz gluant
- 50g de fécule de pommes de terre
- 1 cuillère à café de levure
- 50g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1/2 verre d'eau chaude (50ml)
- 50g de grains de sésames blancs

Huile de friture

CONFECTION
Pâte de soja
1. Porter à ébullition une grande quantité d'eau (0,5-1litre) dans une casserole puis ajouter les haricots mungo. Cuire pendant 30min.

2. Bien égoutter les haricots mungo cuits puis les mixer avec le sucre jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Ajouter le lait de coco. Remettre dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant afin d'obtenir une pâte plus compacte. Laisser reposer

Pâte de riz gluant
1. Dans un récipient mélanger la farine de riz gluant, la fécule de pomme de terre, le sucre, la levure et le sel.

2. Ajouter l'eau chaude et pétrir afin d'obtenir une pâte lisse.

3. Prélever une petite quantité de pâte (l'équivalent de 2 cuillères à soupe) et rouler en boule. Aplatir la boule pour former un cercle de 10cm. Au centre du cercle, déposer environ une cuillère à café de pâte de soja et refermer la pâte tout autour et sceller la pâte en pinçant avec les doigts. Puis rouler pour obtenir une forme de boule. La pâte a tendance à sécher, je trempe le bouts des doigts dans un petit bol rempli d'eau pour l'humidifier.

4. Enrober les boules obtenues de grains de sésame en les roulant dedans.

Banh ran avant cuisson
5. Dans une casserole remplie d'huile (ou friteuse) chaude faire cuire les boules pendant 10mn à feu doux. Attention les boules noirciront si le feu est trop chaud. Les boules gonflent légèrement lors de la cuisson et prennent une forme plus harmonieuse.

6. Egoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

boules de riz gluant recouvertes de graines de sésames et fourrées à la pâte de soja, banh ran
boules de riz gluant recouvertes de graines de sésames et fourrées à la pâte de soja, banh ran
boules de riz gluant recouvertes de graines de sésames et fourrées à la pâte de soja, banh ran

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Cheesecake au tofu soyeux - citron sur une base au thé vert matcha

4 Juin 2009, 03:01am

Publié par Kalice

J'avais envie de goûter le tofu soyeux. Rien qu'à l'évocation de son nom, je pense à la douceur de la soie.
Après avoir réfléchi à une recette qui pouvait sublimer son goût et sa texture, mon choix s'est porté sur un cheesecake. Un cheesecake tout simple au tofu et ricotta mais avec une base arômatisée au thé matcha pour relever son goût.
M'inspirant encore de Laure Kié (car ses recettes sont excellentes) et de son cheesecake au tofu, j'ai modifié la recette de sa base à l'huile d'olive et les proportions de la crème pour obtenir un cheesecake haut.
Aussi, pour obtenir une consistance parfaite et éviter les craquelures, j'ai suivi les conseils prodigués par Loukoum pour son cheesecake ricotta - citron. Elle préconise 1 h de cuisson au four puis un refroidissement très très progressif, d'abord dans le four, porte ouverte puis au réfrigérateur 24h.

Cheesecake au tofu sur une base au thé vert matcha
Cheesecake au tofu sur une base au thé vert matcha  Cheesecake au tofu sur une base au thé vert matcha

Pour un cercle de 20cm de diamètre et de 5cm de hauteur

INGREDIENTS

Pour la pâte
- 50g de poudre d'amande
- 150g de farine
- 75g de beurre ramolli
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de thé matcha
- 4 cuillères à soupe d'eau

Pour la crème
- 200g de ricotta
- 2 x 2 briques de 290g de tofu soyeux (Soya bean curd)
- 3 oeufs
- 150g de sucre en poudre
- 2 citrons

CONFECTION

Préchauffer le four à 220°C
Egoutter le tofu : l'envelopper dans plusieurs couches de papier absorbant et le poser sur une assiette. Poser une autre assiette assez lourde dessus. Laisser dégorger 10mn.

Pour la pâte
(je procède comme pour une pâte sablée)

1. Mélanger tous les ingrédients sauf l'eau à l'aide d'une cuillère ou avec les mains jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter le thé matcha et bien mélanger encore. Ajouter l'eau, laisser reposer quelques instants sans mélanger puis former une boule en malaxant le moins possible.

2. Chemiser le moule de papier de cuisson et le tapisser de la pâte réalisée précédemment. Mettre au réfrigérateur pendant 10mn.

3. Précuire la pâte pendant 10mn au four (à 220°C pendant les premières minutes puis baisser à 200°C)

Pour la crème

1. Battre au fouet électrique la ricotta, le tofu égoutté, les 3 oeufs et le sucre en poudre.

2. Ajouter le jus des 2 citrons. Verser sur la pâte pré-cuite. Cuire au four à 170°C pendant 1h.

 3. Eteindre le four et laisser refroidir pendant plusieurs heures le cheesecake à l'intérieur du four, porte ouverte. Placer ensuite le cheesecake au réfrigérateur pendant 24h

Servir nature ou avec un coulis de fruits rouges. Le coulis était à a cerise.

Cheesecake au tofu sur une base au thé vert matcha + coulis de cerises
Cheesecake au tofu sur une base au thé vert matcha
Cheesecake au tofu sur une base au thé vert matcha
VERDICT

J'aime sa texture, fondante et juste assez ferme. La crème est légère même si les photos donnent l'impression contraire. Le goût du tofu est bien présent tout enrestant discret. Avec le coulis de fruits, il est vite masqué. J'apprécie ce cheesecake sans avoir jamais beaucoup apprécié le tofu.
J'ai trouvé que ma base n'était pas assez sablée. L'arôme du matcha est subtil, mais j'aurais préféré le sentir davantage.

Cheesecake au tofu sur une base au thé vert matcha + coulis de cerises

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